厨师培训教程 23.味觉与味感.docx

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味、味觉与味感

第一节味

一、味的概念

味是一种化学物质，普遍存在于自然界一切的动、植、矿物的物体中。现在生理科学已经测定：人的味觉器官——味蕾，已能辨别出十多种味，其中主要的有甜、咸、酸、辛、苦、鲜、涩、金属等味。同一呈味的不同物质，它们的化学分子、分子结构都不相同，它们又和其他化学物质组成化合物，或溶解于溶液中，很纯的、单一的呈味物质是没有的，仅是纯度的差别不同而已。

现在用于烹饪的可食性的动、植物原料，都含有各种呈味化学物质。如将动物蛋白质分离，就可获得呈不同味的氨基酸，将含糖植物原料进行提炼可获得各种甜度的物质。但每一种原材料所含的呈味物质的含量有多有少，有浓有淡。有的含蓄，用舌接触也辨别不到，有的显露，香味四溢，未尝而知其味。所以，所有动、植、矿物原料中所含的呈味物质极不平衡。人们经过长期的生产劳动实践，掌握了将呈味物质从物体中分离、提炼的技术。如用海水煮晒获得盐，办法经济简单。我国几千年来一直在生产从甜菜、甘蔗中提炼出的糖，现在又可以从一种植物甜叶菊中提取甜叶菊苷，它的甜度为蔗糖的300倍，人吃了还可以降低血压。而目前仍然普遍使用的糖精，其甜度为蔗糖的700倍，早在100年前就有人用化学的方法合成生产了。谷氨酸钠是日本首先从一种鳍鱼中发现并提炼出来的产品，以后又从海藻中分离出来，而现在可大量从淀粉中合成提炼。目前，各种复合调料像雨后春笋，世界各国都在普遍发展、制造与使用。随着科学技术的发展，将分离、合成出更好更美的各种调味料，以满足人们饮食生活的需求。

因此可以说，现在世界各国所使用的呈味化学物质都是经过工业加工方法取得的。呈味仅有十多种，而含味物质的动、植、矿物体则有千千万万，哪一种物体提取工艺简单，成本低，经济效益高，就会得到发展。

二、食物菜肴的味

随着社会生产力的发展，物质、文化生活水平的提高，人们对食物的味的追求也不断提出新的要求。上面我们已讲到，每一种可食性原料含味的物质是不平衡的，都有局限性，大多数可食性原料如单独吃，不但味不美，而且有异味。这就需要通过烹饪加工加进其他含味物质与之调和，使之变化产生新的美味，并将异味除去。在探求可食性原料经过多种调味方法，调制加工生成新的美味并除去异味这一全部过程中，关于菜肴味的这个概念有了新的充实和发展。现在我们可将这一过程中味的变化和对味的概念分别用基本味、复合味、本味、滋味、风味来加以论

(一）基本味

凡是人们进食时所喜欢的，能够接受的，是组成食物菜肴特定滋味不可缺少的，味蕾能感觉到它独立存在的单一味，均应列为基本味。具体讲，有3条标准。这3条标准的划分根据是：

(1)基本味应是人们的味觉器官—味蕾能辨别出是独立存在的。

(2)这种味是绝大多数人在生理状况正常情况下所喜欢的，认为它是构成食

物所不可缺少的一种味。

(3)应是组成菜肴滋味的基本味的单位。

上面讲的3条是相互联系缺一不可的。首先是味蕾能感觉到它的存在。凡属于其他感觉器官感觉得到的，不能与此混为一谈，如什么香、腐、臭气等它们是属于嗅觉器官感觉的物质，虽然它与人们的味感（另有论述）有紧密联系，但不能属于味觉的基本味。人们味觉器官感受到的味有多种，并不是所有辨别得到的味，都是人们所喜欢的，因为我们是要把它制成食物菜肴的美味，而不是搞化学实验、分析化学物质成分，故凡是为大多数人所不喜欢、不能接受的，就不应列入。各个国家对基本味的规定也不完全一样。如日本对基本味的规定有两种意见，第一种意见是咸、甜、酸、苦、辛，第二种意见是咸、甜、酸、苦、鲜。印度将基本味规定为甜、酸、咸、苦、辣、涩。我们国家历史传统的规定为咸、甜、酸、苦、辛。目前，人们对基本味的认识尚有争议。

(二）复合味

是由两种或两种以上的原料、调味料，在烹饪工艺中通过加热加工或不加热搅拌进行调味的情况下，发生一系列化学的、生化的反应而生成的一种新的呈味物质。每一个菜点的味，都是由原料和调味料复合而生成的一种新的呈味物质，称为滋味。所以说，滋味也是复合味。

由于我国菜肴所使用的调味料品种、性能很多，全国饮食行业各帮、各系都有自己的选择，各自形成了自己的风味特征。即使是使用同样的调味料，由于产地、规格不同，用量不同，调味时投放的先后有别，制成的菜肴也会有不同的风味。我国菜肴一菜一格，百菜百味，万品千种，它们的区别主要在复合味的差异方面。现在我国主要大菜系（帮）,试图从使用调味料的品种、新的复合味的特点方面加以归纳，用味型这个概念表示。这种归纳方法有一些参考价值，但尚不能概括述。

菜肴味的本质，有一定局限性。因为中国菜肴是一菜一格，味不类同，一个菜就是一种味型。如糖醋味型，用以烹制鱼则和鱼的味生成一种滋味。同样是糖醋味型，各大菜系对构成糖醋味型的各种调味料的品种、性质、数量、调制方法也不相同，因此形成该味的各自的特征。因此，对按调味料的