厨师培训教程 32.各类面点制作技法.docx

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各类面点制作技法

白白净净，起起发发；传统美食，中国文化。

第一节水面制品制作法

水面制品，指用面粉加水调制面团制成的成品而言。从种类看，大体分为面条、饼类、饺类（又分水饺、蒸饺及花色饺）、春卷等；从熟制方法看，蒸、煮、炸、烙、煎俱全，还有不少是复合熟制法。是面案技术中的重要制作法。

一般是用肉丁或肉末和面酱炸好，浇在面条上，拌和食用。炸酱用料出入很大，做法也不相同。常见的有两种做法：一种叫肉丁炸酱，另一种叫肉末炸酱。

肉丁炸酱

【原料配方】每250克熟面条，要用猪肉50克左右，另外配以适量的甜面酱(有的用黄酱）,海米，玉兰片，蘑菇，葱末，油等。

【制作方法】油入锅，烧热，先放入甜面酱炒熟；接着，放油、葱姜炝锅炒肉丁，最后放入配料和酱同炒成熟，即成肉丁炸酱。

肉末炸酱

【原料配方】每250克面条要用肉末100克，豆干半块，另外配以甜面酱、味精等。

【制作方法】①下油将肉末、豆干（切末）炒熟。②再加入调味品、面酱和半勺汤，煮沸，勾浓芊，即成为肉末炸酱。夏季加入黄瓜丝，冬季加焯过的白菜等同食。

一、面条类

面条，由于成形方法不同，形成了不同种类，如抽面、刀削面、切面、拨鱼面等。面条成形后成为熟品，都要经过熟制过程，分为单熟制法和复合熟制法两类：单熟制法，主要是煮制成熟，食用时加不同调佐料，又分为酱、汁、卤面和各式汤面；复合熟制法是在面条蒸或煮后，经过炸、煎、炒、焖