厨师培训教程 29.面点基础知识.docx

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面点的基础知识

第一节面点的概述

一、面点的概念

面点广义而言是指用各种粮食作坯皮，配以多种馅心制作的主食、小吃和点心：狭义来讲是特指用面粉、米粉等调成面团制作的面食和点心。制作面点食品的擀作技巧，就是面点制作技术。

面点制作技术，是烹饪技术的一个重要组成部分，它是中国劳动人民辛勤劳动的经验积累和智慧的结晶，是在长期的生产实践中，不断发展起来的比较丰富的一门科学技术。从面点制作的目的看，它是把生的食物原料，通过加工制成熟的面点食品，以供人们食用，使其味美鲜香、形巧典雅、增加食欲，且合乎卫生要求，易于人体的消化吸收，提高营养和药膳的食疗作用，不断改善和丰富人民的日常生活，增加花色品种，提高企业的社会效益和经济效益。因此，学好面点制作技术，具有非常重要而深远的意义。

二、面点的起源与发展

我国面点具有悠久的历史，远在三千多年前的奴隶社会初期，劳动人民就学会了种植谷麦，并初步地把它当作了主要食品。面食的起源，相传在春秋战国时期，由于当时生产力的发展，小麦种植面积的扩大，人们对食品水平要求相应提高的结果。但那时的面食还处在初期的阶段。到了汉代，面食技术有了进一步的发展，有关面食的文字记载增多，并出现了“饼”的名称。西汉史游所著《急就篇》载有：“饼饵麦饭甘豆羹。”饼饵即饼食，一般指扁圆形的食品。汉刘熙著的《释名》也载有。“蒸饼，饼并也，渡面使合并也”，渡面，就是发酵面，说明当时已能利用发酵的技术。民间传说诸葛亮发明馒头，虽无确切文字记载，但当时既能利用酵面制作蒸酵，而利用酵面蒸做馒头也是可能的。汉代的面食“花样”，对以后面点技术发展起到了重大影响。根据记载，点心之名，见于唐朝。宋人吴曾所著的《能改斋漫录》中说：“世俗例，以早晨小吃为点心，自唐时已有此说。”既然食用点心，已成为“世俗例”，可见当时的点心的普遍性。这也说明，从唐朝以来，不但制作工艺水平提高，制品花色增多，而且逐步奠定了独具风格、基调一致的我国面点的基础。清代，面点技术发展到了鼎盛时期，出现了以面点为主的缝席。传说清嘉庆的“光禄寺”(皇室举办宴会的部门）做得一桌面点缝席，用面量达120多斤，可见其品种繁多和丰富多彩。解放以后，在党和政府的重视关怀下，各地厨师在古老的面点技术上又得到进一步发扬和提高，已成为祖国烹调技术中的一枝独特的花朵。

我国面点技术在长期发展中，在历代厨师不断实践和广泛交流中，创作了品类繁多、口味丰富、形色俱佳的面点制品，在国内外均享有很高的声誉。加上我国幅员广大，各地气候、物产、人民生活习惯的不同，面点制作在选料上、口味上、制法上，又形成了不同的风格和浓厚的地方特色。

目前，人们常把我国面点分为“南味”“北味”两大风味，具体又分为“广式”“苏式”“京式”三大特色。广式系指珠江流域及南部沿海地区所制作的面点，以广东为代表，故称广式面点。广式面点，富有南国风味，自成一格，近百年来，又吸取了部分西点制作技术，品种更为丰富多彩，以讲究形态、花色、色泽著称，使用油、糖、蛋居多，馅心多样、晶莹，制作工艺精细，味道清淡鲜滑，特别是善于利用摹荠、土豆、芋头、山药、薯类及鱼虾等作坯料，制作出多种多样的美点。富有代表性的品种有叉烧包、虾饺、莲茸甘露酥、蛋泡蟹肉批、马蹄糕、娥姐粉果、沙河粉等。苏式系指长江下游江、浙一带地区所制作的面点，以江苏为代表，故称苏式面点。苏式面点，因处在富庶鱼米之乡，物产极其丰富，为制作多种多样面点创造了良好条件，制品具有色、香、味俱佳的特点。苏式面点可分为宁沪、苏州、镇扬、淮扬等流派，又

各有不同的特色，苏式面点重调味，口味厚、色泽深、略带甜头，形成独特的风味。

馅心重视掺冻（即用鸡鸭、猪肉和肉皮熬制汤汁冰冻而成）,汁多肥嫩，味道鲜美，如淮安文楼汤包、扬州富春茶社的三丁包子、翡翠烧卖就驰名全国。苏式面点也很讲究形态，苏州船点（用米粉调制面团，包馅制成的美点）,形态甚多，常见的有飞禽、走兽、鱼虾、昆虫、瓜果、花卉等，色泽鲜艳、形象逼真、栩栩如生，被誉为食品中精美的艺术品。京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点，以北京为代表，故称京式面点。京式面点主要以面粉为原料，特别擅长制作面食品，具有独特之处，被称为四大面食的抽面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作技术精湛，而且口味爽滑、筋道，受到广大人民的喜爱。京式的小食品和点心，也很丰富多彩，如一品烧饼、清油饼、北京都一处烧卖、天津狗不理包子，以及清宫仿膳肉末烧饼、千层糕、艾窝窝、豌豆黄等，都享有盛誉。在馅制品方面，肉馅多用“水打馅”，佐以葱、姜、黄酱、味精、芝麻油等，吃口鲜咸而香，柔软松嫩，具

有独特的风味。

由上可见，我国面点技术，是我国劳动人民创造的宝贵文化遗产的一部分，它对丰富和改善人民生活，解决新长征路上吃饭问题，加速现代化