厨师培训教程 20.营养卫生与安全饮食知识.docx

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营养卫生与安全饮食知识

第一节几种主要烹饪原料的营养卫生

一、谷类的营养卫生

我国常用的谷类，主要是大米、小麦、玉米、小米和高梁等。

(一）谷粒的组成和营养的分布

谷粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽等几部分组成。各部分所含的营养素也不相同。皮层含有大量的纤维素、维生素和矿物质。糊粉层含蛋白质、维生素和纤维素。糊粉层的内部为胚乳，占谷粒的比例最大，主要是淀粉粒，并含有蛋白质及少量其他营养素。胚芽位于谷粒的一角，是发芽部分，含有发芽时需要的多种营养素，如蛋白质、维生素、矿物质、脂肪等。

(二）谷类的营养素

谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，现将所含主要的成分分述如下：

1.糖类（碳水化合物）。在谷类中含糖类70%-80%,主要存在于胚乳内。谷类所含的糖类被机体利用率很高，如整小麦有93%被利用，大米有95%被利用，是供给热能最经济的来源。谷类淀粉有糖淀粉和胶淀粉两种，其含量随品种而异，并直接影响到食用时的风味。

2.脂肪。谷类含脂肪量很低，约为1.5%,玉米和小米的含量较高，约为4%,主要含于糊粉层和谷胚部。

3.蛋白质。谷类的蛋白质是人体蛋白质来源的重要部分，粮谷蛋白质所含的必需氨基酸不完全相同。一般说，赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸都比较偏低，玉米及面粉中赖氨酸含量最少，玉米中缺色氨酸，小米中色氨酸又较丰富。所以各种粮食混合食用，可获得氨基酸平