厨师培训教程 34.冷拼冷菜类实习菜例.docx

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冷拼冷菜类

泡菜

(一）中国传统泡菜

【烹调点评】泡菜有中国传统泡菜（四川风味、朝鲜风味）、法式西餐泡菜，其烹调技法为腌渍，口味为鲜咸味型，本书介绍两种泡菜制作技法。

【原料配方】嫩豆豆600克，胡萝卜150克，圆白菜600克，嫩姜150克，精盐60克，干辣椒60克，红糖40克，白酒30克，白醋40克。

【制作方法】①先将泡菜坛洗净、控干水分，干辣椒洗净、去蒂、沥干水分，姜刮皮、洗净、拍松，放入坛中待用。②将调味品放到一起煮沸晾凉后注入坛中，把嫩豆豆、胡萝卜、圆白菜、嫩姜等洗净，晾干水分，放入坛内。③在坛沿内放水，盖上盖子，夏天存放1~2天，冬天4~5天即可食用。

【风味特点】多样色彩，咸酸适口，略带甜香。

【掌握要点】①蔬菜要沥干水分，否则菜不够脆性；②盐的比例要控制准

确，否则菜肴不能入味；③调味时醋和糖的比例要掌握准确（1:1);④盛器要刷

洗干净；⑤手要用牙膏洗净。

(二）法式西餐泡菜

西餐泡菜是根据法式泡菜的操作原理，泡制出的西餐凉菜。其口味为甜酸味型，其制作方法如下：

【原料配方】圆白菜1000克，柿子椒800克，黄瓜800克，胡萝卜500克，芹菜1000克，干红尖椒2克，白醋400克，香叶5克，丁香3克，冰糖15克，矿泉水2000克（根据原料的多少，调料用量可增减）。

【制作方法】①将主料洗净，圆白菜切成大块，柿子椒去子去蒂切成1.5厘米见方的块，黄