面粉与淀粉的使用区别.pdfVIP

一、小麦粉的理化特性

1、小麦粉的物理特性

小麦粉通称面粉，其物理特性是表示面粉品质优劣的一些物理特征，包括以下３项：

①色泽

是对面制品颜色起打算性作用的因素。小麦经磨粉机逐道研磨，使其胚乳局部磨细

成面粉。由于小麦的皮色和粒质不同，面粉的色泽也有所差异。在其他条件不变的状况

下，一般白皮小麦生产的面粉比红皮小麦色泽白，硬质小麦生产的面粉比软质小麦色泽

要次。这是由于在制粉过程中，面粉内不行能不含有麦皮，白皮小麦的皮色在面粉中不

太明显，而红皮麦皮混入粉内则使面粉色泽呈褐红色。硬质小麦的胚乳带稍微的乳黄色，

粉质小麦的胚乳为白色；原料含灰土过多或有较多的芥子，未经彻底清理和精选使面粉

的色泽带有青灰色或极细的黑色斑点；磨辊轧距过紧，引起磨辊发热，也可使粉粒呈暗

灰色。

我国对面粉色泽的检查，是以标准样品来比照，到达标准的为合格，反之则较差。

这种方法一般是用眼睛感官鉴定，有些工厂也承受白度仪测定面粉的色泽。我国目前对

面粉的白度没有统一的标准，大局部厂家都是自定标准，以鉴定面粉的色泽。

②粒度

是指面粉的粗细程度，即由筛网规格打算的物理特性。由于面粉的质量和用途的不

同，对粒度大小的要求也不全都。我国面粉的种类对其粒度的要求是：特制一等粉粒度

不超过160微米，特制二等粉粒度不超过200微米，标准粉粒度不超过330微米。

对某些专用面粉的粒度是依据它的成品要求而定，如砂子粉要求粗细粒度均匀，一般为

250-350微米。

③吸水量

是指面粉制成面团时面粉加水量的多少。由于面粉的质量不同，含水量不同，吸水

量也不同。面粉的吸水量与面粉的蛋白质含量有亲热的关系，蛋白质含量高，吸水量大；

蛋白质含量低，吸水量小。

吸水量还与面粉中的损伤淀粉有关。损伤淀粉吸水率约为健全淀粉的5倍〔健全

淀粉的吸水率为0.44%，损伤淀粉的吸水率为2.0%〕，

故面粉中损伤淀粉多，将使面粉的吸水率增大。但损伤淀粉吸进的水分，在面团发酵过

程中，还会从内局部别出来，

引起面团民粘，使面制品的质量受影响。因此，有些国家把损伤淀粉的最大比例也列为

面粉的质量指标之一。

2.小麦粉的养分成分

小麦粉的生物化学性质，是由其各种养分成分打算的。不同等级的小麦粉，养分成

分也各不一样〔见表1〕。

表1各种小麦面粉及麸皮的养分成分〔%〕

名称水分淀粉蛋白质脂肪纤维素

矿物质小麦13.8468.749.421.474.432.07

特制一等粉13.6875.659.120.900.060.59

特制二等粉13.5873.219.501.300.350.83

标准粉13.4872.5710.371.700.781.10

麸皮11.0056.0013.004.2010.505.30

表中的数据说明，淀粉含量从特制一等粉到标准粉渐渐削减，纤维素含量则增多。

特制一等粉、特制二等粉的蛋白质、脂肪、矿物质的含量均低于标准粉。由此看出，标

准粉养分成分还是较高的，对人体有较好的养分价值。

3.不同出粉率面粉的养分成分

小麦粉的养分成分，主要是依据小麦的质量、加工方法和出粉率的不同而有很大差

别。由于小麦的类型不同，其养分成分也各不一样。小麦的养分成分取决于小麦的品种、栽培

治理及气候等因素。面粉精度的凹凸对面粉养分成分的影响，一般来说，加工精度

越高，其养分成分含量越低。不同出粉率的小麦粉养分成分含量见表２、表３。

表2

不同出粉率小麦粉的养分成分出粉率

〔%〕水分

〔%〕蛋白质

〔%〕脂肪

〔%〕灰分

〔%〕纤维素B

〔微克/克〕维生素B1

〔微克/克〕维生素B2

〔微克/克〕烟酸

〔微克/克〕

8513.0012.501.500.920.333.420.6825.00

8013.0012.001.400.770.202.670.4619