餐饮服务与管理实务（高职）全套教学课件.pptx

餐饮服务与管理实务全套可编辑PPT课件

餐饮业和餐饮部项目一全课导航餐饮服务人员的基本职业素养项目二餐饮服务基本技能项目三餐前服务项目四餐中服务项目五餐后服务项目六菜单管理项目七厨房生产管理项目八餐饮服务管理项目九餐饮营销管理项目十餐饮成本管理项目十一

项目一餐饮业和餐饮部

项目引言俗话说：“民以食为天。”饮食是人类得以生存的物质基础。餐饮业作为我国国民经济的重要支柱和第三产业的重要组成部分，不仅满足了人们对饮食的需求，同时也促进着我国经济的发展。本项目将主要阐述餐饮业和餐饮部的相关知识，为学生今后的学习打下坚实的基础。

学习目标知识目标熟悉餐饮业的概念和性质。了解我国餐饮业的发展历程和发展趋势。了解餐饮部在酒店的地位和主要任务。熟悉餐饮部的组织结构和各主要岗位的工作职责。思政目标通过了解餐具中蕴含的文化，感受中华优秀传统文化的博大精深，体会我国开放包容的大国情怀、锐意进取的大国精神、合作共赢的大国担当。强化节约餐饮、绿色餐饮意识，养成爱惜粮食、文明用餐的习惯。

目录CONTENTS认识餐饮业认识餐饮部任务一任务二

认识餐饮业1

任务导入2020年我国餐饮业的发展趋势2020年9月2日，中国饭店协会与新华网在北京联合发布《2020中国餐饮业年度报告》。报告显示，虽然2020年餐饮业遭受新冠肺炎疫情的严重打击，但我国餐饮业稳中向好的趋势不变。报告显示，2020年我国餐饮业的发展趋势主要表现为以下几个方面：（1）头部效应增强，品牌化企业迎来新的机遇。有品牌、有温度、有品质的头部企业的影响力将进一步增强，老字号、文化特色餐饮将持续、快速发展，快餐、团餐、火锅、小吃等业态的头部企业效应将进一步体现。（2）数字化赋能产业升级，新零售、新外卖、餐饮电商迎来最佳成长期。餐饮业在新的消费市场下的智能化转型，产业链一体化、跨界新产品融合、文化融合、渠道创新、直播带货等新模式，从根本上提高了餐饮业的劳动生产率。

（3）绿色餐饮、节约餐饮成为国家政策支持热点。合理安排宴席流程和餐台数量，通过数字化管理实现合理采购，通过合理利用中央厨房减少原料浪费等，已成为餐饮企业认真落实“节约”理念、控制成本的重要抓手。任务导入思考：（1）什么是餐饮业？（2）我国餐饮业的发展趋势有哪些？

《礼记·礼运》称：“饮食男女，人之大欲存焉。”孔子也说：“食不厌精，脍不厌细。”这充分证明了饮食在人类历史文化进程中占据着非常重要的地位。随着社会的不断发展、人们生活水平的不断提高和消费观念的不断更新，人们对餐饮及其服务的要求也越来越高。知识链接

（一）餐饮业的概念餐饮业是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向顾客提供食品、消费场所及设施的服务行业。餐饮业应满足以下三个条件：①能够提供食品；②有固定场所，能够令人放松精神；③能满足顾客的差异化需求与期望，并能使经营者获得利润，或实现特定的经营目标。一、餐饮业的概念和性质

1．经济属性餐饮企业需要自主经营、自负盈亏、自我发展、自担风险，在发展过程中必须遵守市场经济法则，并以获取利润为根本目的。3．生产属性餐饮企业需要利用食品原料，经过清洗、切配、烹饪等加工环节生成产品，供顾客就地消费。2．社会属性餐饮企业主要为社会公众提供餐饮服务，属于公共消费场所。4．文化属性餐饮文化贯穿着餐饮企业经营活动的全过程。（二）餐饮业的性质一、餐饮业的概念和性质

华彩流光美轮美奂的G20峰会国宴餐具2016年9月，G20峰会在杭州举行。这次峰会国宴采用的餐具“西湖盛宴”，创作灵感来源于自然景观，充分体现出这次国宴“西湖元素、杭州特色、江南韵味、中国气派、世界大国”的布置基调。国宴餐具的图案采用富有传统文化审美元素的“青绿山水”工笔，布局含蓄谨严，意境清新。所有图案设计灵感均取自西湖实景。例如，茶和咖啡瓷器用具的设计灵感来源于西湖的荷花、莲蓬造型。冷菜拼盘半球形的尊顶盖是最引人注目的餐具之一。盖钮的设计灵感来自“西湖十景”之一的“三潭印月”。为了真实还原“三潭印月”的造型，工匠们需要在直径1.5?cm的盖钮上刻出6个直径为3?mm的“小窗户”。尊顶盖上半部分图案创意来源于“满陇桂雨”，以杭州市花——桂花与江南翠竹自然相互依偎展开，寓意美丽的杭州喜迎各国贵宾，同时也体现了G20成员同舟共济、携手合作的精神。尊顶盖下半部分则是以国画写意手法绘制的西湖美景。国宴上每一件餐具都是精心设计、制作的。例如，汤盅为双层，可较好地保持热汤的温度。汤盅的外形设计灵感来源于海上丝绸之路的宝船，汤盅盖钮则采用简约的桥孔造型。此外，在餐具的造型上也融入了桥的元素，寓意中国的发展将为G20成员搭建合作共赢之桥。

二、我国餐饮业的发展历程原始社会时期——萌芽阶段商周时期——雏形阶段秦汉时期——发展阶段元明清时期——鼎盛阶段唐宋时