幼儿园课件：第三章 脂肪.ppt

Chap3饱和脂肪酸（SFA）饱和脂肪酸（Saturatedfattyacid），指不含不饱和双键的脂肪酸。CH3-CH2……CH2-CH2-COOH一般较多见的有辛酸、癸酸等。此类脂肪酸多含于牛、羊、猪等动物的脂肪中，有少数植物如椰子油、可可油、棕榈油等中也多含此类脂肪酸。血胆固醇↑、三酰甘油↑、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）升高↑继发引起动脉管腔狭窄，形成动脉粥样硬化，增加患冠心病的风险。不饱和脂肪酸（USFA）除饱和脂肪酸以外的脂肪酸（不含双键的脂肪酸称为饱和脂肪酸）（Unsaturatedfattyacid），CH3-CH2……CH=CH-COOH单不饱和脂肪酸（ＭＵＦＡ）：一个不饱和双键多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）：多个不饱和双键油酸亚油酸、亚麻酸单不饱和脂肪酸预防冠心病、降低血糖和血脂、防治心脑血管疾病多不饱和脂肪酸的生理功能具有降低血脂和胆固醇的作用、预防心血管疾病和卒中的发生、对视力具有保健作用（DHA）、具有抑制癌细胞生长的作用顺式脂肪酸两个氢原子在链的同侧反式脂肪酸两个氢原子在链的不同侧天然食物中油脂多为顺式脂肪酸，少数反式脂肪酸多存在于牛奶和奶油中。人工黄油：植物油双键+氢——单键，同时由顺式——反式，同时由液态变为固态。反式脂肪酸：LDL↑;HDL↓Chap3必须脂肪酸指维持人体正常生长所必需，而体内又不能合成，必需由食物提供的不饱和脂肪酸。一般认为亚油酸(linoleicacid)、α-亚麻酸(linolenicacid)是主要的必需脂肪酸不饱和脂肪酸第一个双键的位置Δ编号系统4321n或ω编号系统1234如果第一个不饱和键在n或ω编号系统的3位，即n-3或ω-3n-3和n-6长链多不饱和脂肪酸有重要的营养学意义如：n-3多不饱和脂肪酸:α-亚麻酸，二十碳五稀酸（EPA），二十二碳六稀酸（DHA），主要来源于植物油、鱼油n-6多不饱和脂肪酸:亚油酸（前体）、花生四烯酸（AA），主要来源于植物油。-CH2-CH=CH-COOHChap3亚油酸(18:2n-6)α-亚麻酸(18:3n-3)γ-亚麻酸(18:3n-6)十八碳四烯酸(18:4n-3)双同型γ-亚麻酸(20:3n-6)二十碳四烯酸(20:4n-3)花生四烯酸(20:4n-6)二十碳五烯酸(20:5n-3)(EPA）二十二碳四烯酸(22:4n-6)二十二碳五烯酸(22:5n-3)二十二碳六烯酸(22:5n-6)二十二碳六烯酸(22:6n-3)（DHA）必须氨基酸功能：（1）构成线粒体和细胞膜的重要组成成分（参与磷脂合成）。（2）合成前列腺素的前体（亚油酸—花生四烯酸）（3）参与胆固醇代谢，防止动脉粥样硬化的作用（亚油酸）。（4）参与动物精子的形成。（5）维护视力（DHA）。Chap32.类脂类似脂肪的化合物，种类多，主要存在于细胞膜和细胞器膜。约占总脂量5%，是组织细胞的基本成分。类脂在体内相当稳定，不受营养状况和机体活动量等的影响，又称“固定脂”，“不动脂”。磷脂糖脂固醇1）磷脂：甘油三酯中一个或两个脂肪酸被磷酸或含磷酸基团取代。磷脂酸卵磷脂（磷脂酰胆碱）磷酸甘油酯脑磷脂（磷脂酰乙醇胺）组成结构肌醇磷脂神经鞘脂——神经鞘磷脂细胞膜：50%左右的脂质（磷脂为主）构成蛋黄和大豆富含磷脂。2、固醇：是一类含有同样多个环状结构的脂类化合物，因其环外基团不同而不同动物固醇：胆固醇（动物特有）植物固醇：谷固醇、豆谷醇、β-固醇、麦角固醇条件①乳化剂（胆汁酸盐等）的乳化作用；②各种脂酶