(3.6)--延伸阅读：（特殊毒性作用）危险的薯条.docVIP

危险薯条和瑞典隧道

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2002年，人们再度关切烹调方式对富含淀粉和碳水化合物食物的影响，特别是烘焙和油炸。引起人们这些关切的，是源于1997年的一次事件，这次事件发?在一处令人匪夷所思的地点：瑞典南部一处兴建中的铁路隧道。由于地下水水位很高，隧道工程进行得并不顺利，工人在隧道内壁上使用一种便宜的密封剂，用来阻止地下水渗出。这种密封剂含有丙烯醯胺（acrylamide），是一种有毒物质，且是致癌物。丙烯醯胺污染了流入地下井的地下水，造成当地人口暴露于这种有毒物质。在当地吃草的牛出现瘫痪症状，附近河流的鲑鱼也遭到丙烯醯胺污染。更糟的是，很多隧道工人抱怨手指、腿和手臂麻痹，以及头痛和头昏眼花。这些全都是神经遭到破坏所造成的症状，尤其是两手和两脚的神经（这种现象也称作末梢神经性病变）。实验室的动物以及人类暴露于丙烯醯胺时，也会出现这些症状。丙烯醯胺暴露程度最高的工人，他们的神经系统显然已经遭到破坏。

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这些工人被送到斯德哥尔摩大学进行研究，测量他们血中的丙烯醯胺浓度，结果令人大吃一惊。跟一般进行这样的研究调查时一样，这次调查也有一组对照组，由一群没有暴露于密封剂或任何其他丙烯醯胺来源的自愿者组成，他们和这批工人同时接受调查。结果对照组自愿者血中丙烯醯胺的浓度也很高，但在当时并不知道这些丙烯醯胺的来源。在经过初步怀疑后，对照组的这些资料被送到其他单位复检，最后确定丙烯醯胺的来源是食物，尤