食品安全检验技术课件.pptxVIP

實訓目的1、用三點比較的方法來鑒別二個樣品之間的差別。2、鞏固學習味覺試驗方法。3、可以用於選擇和培訓評價員或者檢查評價員的能力。

實訓材料原樣、稀釋樣、加甜樣、加苦樣。

實訓步驟以三種方法考核啤酒品評員，從中擇優挑選進一步培訓。（1）標準樣品：12°啤酒（樣品Ａ）（2）稀釋比較樣品：12°啤酒間隔用水10％稀釋的系列樣品：90mL除氣啤酒添加10mL純淨水為B1，90mLB1加10mL純淨水為B2，其餘類推。（3）甜度比較樣品：以蔗糖4g/L的量間隔加入啤酒中的系列樣品，做法同上。（4）以α-苦味酸4mg/L量間隔加入啤酒的系列樣品，做法同上。1、樣品製備（樣品製備員準備）

2、樣品的編號以亂數對樣品編號，一般是隨機選取三位數，每次檢驗，編號應不同。例如：標準樣品（A）A1xxxA2A3稀釋樣品（B）B1B2B3加糖樣品（C）C1C2C3加苦樣品（D）D1D2D3

3、供樣順序（樣品製備員準備）提供三個樣品，其中二個是相同的。例如：A1A1B1、A1A1C1、A1D1D1、B2B3B2、A2C2C2…………

4、品評每個試驗員每次得到一組三個樣品，依次品評，並填好下表，每人應評10次左右。在評價同一組三個被檢樣品時，評價員對每種被檢樣品應有重複檢驗的機會。檢驗技術有下麵兩種，負責人可任選一種。a．“強迫選擇”即使評價員聲明沒有差異時，也要求評價員指出其中的一個樣品與其他二個的差異。b．當評價員不能鑒別其差異時，允許回答“無差異”。如果要考慮到檢驗結果的準確性時，應該使用“強迫選擇”。

樣品：啤酒對比試驗試驗方法：三點試驗法試驗員：__________試驗日期：______________請認真品評你面前的三個樣品，其中有二個是相同的，請填好下表：相同的二個樣品編號是：____________________不同的一個樣品編號是：____________________

實驗結果分析1、“強迫選擇”統計正確答案數，再參考下表，確定樣品間有無顯著差異，查三點檢驗法檢驗表(見p52表5-7)，判斷該試驗員的鑒別水準。

2、“無差異”根據檢驗目的，可按不同的方式處理“無差異”答案。（1）忽略不計“無差異”答案數，即從評價小組的答案總數中減去這些數。（2）將此答案數各分一半給正確和錯誤的答案中無差異答案佔有較大的比例時，說明兩個樣品之間的差異低於評價員的覺察閾。可能是檢驗方法有缺陷，也可能是一些評價員發生了某種生理變化或對所參與的檢驗缺乏積極性。

實驗注意事項試驗用啤酒應作除氣處理，處理方法如下：（1）反復流注法：在室溫25℃以下時，取樣品溫度10～15℃樣品500～700mL於清潔、乾燥的1000mL搪瓷杯中，以細流注入同樣體積的另一搪瓷杯中，注入時二燒杯杯口相距約20～30cm，反復注流50次，以充分除去酒液中的二氧化碳，注入具塞瓶中備用。（2）過濾法：取約300mL樣品，以快速濾紙過濾至具塞瓶中，加塞備用。（3）搖瓶法：取約300mL樣品，置於500mL碘量瓶中，用手堵住瓶口搖動約30s，並不時鬆手排氣幾次。靜置，加塞備用。

以上三法中，以第（１）法費時最多，且誤差較大，酒精揮發較多。第（２）（３）法操作簡便易行，誤差較小，特別是第（３）法，國內外普遍採用。無論採用哪一種方法，同一次品嘗試試驗中，必須採用同一種處理方法。

大腸菌群是指一群在37℃培養24小時能分解乳糖產酸產氣、需氧及兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌。作為糞便污染指標，有廣泛的衛生學意義。

1、檢樣稀釋MPN：表示食品中大腸菌群數是以每100mL或克檢樣內大腸菌群最近似值，一般採用9管法。一般樣品25mL（克）+225mL生理鹽水=1：10，從此10-1取樣10mL，則其中含樣品為1mL（克）。接種到3管雙料乳糖發酵管中。從此10-1取樣1mL，則其中含樣品為0.1mL（克）。接種到3管單料乳糖發酵管中。表142—143。從10-1取樣1mL+9mL生理鹽水=1：100，從10-2取樣1mL，則其中含樣品為0.01mL（克）。接種到3管單料乳糖發酵管中。

2、乳糖發酵試驗（1）培養基單料乳糖膽鹽發酵管：蛋白腖2%豬膽鹽（或牛膽鹽）0.5%乳糖1%、1.6%溴甲酚紫酒精液0.06mlpH7.4。制法：將蛋白腖、膽鹽及乳糖溶於水中，校正pH，加入指示劑，分裝每管10mL，並放入一個小倒管，115℃高壓滅菌15min。雙料乳糖膽鹽發酵管除蒸餾水外其他成分加倍。

（2）原理溴甲酚紫，中性時呈藍紫色，酸性時呈黃色，如果顏