食品安全与卫生检测课件.pptxVIP

食品的安全與衛生

第一節各類食品安全與衛生一、食品原料安全與衛生食品安全就是指食品本身對消費者的安全性，即食品中不應含有可能危害人體健康的有毒有害物質，更不能由於被有毒有害物質污染的食物而引起急性或慢性毒害發生，以及危害人類和對子孫後代的健康帶來不良隱患。二、水果、蔬菜安全與衛生三、糕點安全與衛生四、酒類安全與衛生五、其他食品安全與衛生六、食品添加劑安全與衛生七、接觸食品用物品安全與衛生

第一節各類食品安全與衛生（一）糧油安全與衛生一、食品原料安全與衛生（二）肉及肉製品安全與衛生（三）蛋、乳、魚安全與衛生

第一節各類食品安全與衛生（一）糧油安全與衛生一、食品原料安全與衛生1、糧食安全與衛生（1）微生物的污染（2）有毒植物混入（3）糧食倉儲害蟲（4）無機夾雜物

第一節各類食品安全與衛生（一）糧油安全與衛生一、食品原料安全與衛生2、食用油脂安全與衛生（1）油脂加工衛生（2）油脂酸敗及預防（3）高溫加熱油脂的安全衛生（4）食用油脂的污染

一、食品原料安全與衛生第一章第一節各類食品安全與衛生（二）肉及肉製品安全與衛生1、原料肉與人畜共患病

第一章第一節一、食品原料安全與衛生2、肉製品安全與衛生（1）煙熏製品（熏肉、火腿等）易受多環芳烴污染，應給予注意。（2）醃制肉品（香腸、鹹肉等）往往加入了適量的發色劑（亞硝酸鹽），應注意其使用劑量及均勻性，防止對人體造成危害。（3）由於肉鬆在加工時加熱較為徹底，原料中雖允許使用輕度感染傳染病的病畜肉，但必須進行無害化處理後方可使用。（4）板鴨、熏雞在加工時，必須注意原料新鮮；凡病死的禽類不能用來作為原料；成品應掛於陰涼通風處。（二）肉及肉製品安全與衛生

第一節各類食品安全與衛生一、食品原料安全與衛生（三）蛋、乳、魚安全與衛生1、蛋類安全衛生

2、乳類安全衛生3、魚類安全與衛生第一節各類食品安全與衛生一、食品原料安全與衛生（三）蛋、乳、魚安全與衛生

第一節各類食品安全與衛生二、水果、蔬菜安全與衛生要保證果蔬的安全性，就應對其加強貯藏與管理，主要包括：禁止用生活污水、工業廢水灌溉；限制農藥的使用種類，儘量選用殘效期短的品種；果蔬保存時，使用保鮮防腐劑、化學去氧劑和氣調保藏法；或採取低溫保鮮技術等方法來保證果蔬的安全衛生性。

第一節各類食品安全與衛生（一）保質期要求三、糕點安全與衛生（二）糕點的劣變現象（三）麵包的安全衛生（四）糕點的酸敗

第一節各類食品安全與衛生（一）蒸餾酒的安全與衛生四、酒類安全與衛生（二）釀造酒的安全與衛生甲醇、雜醇油、醛類、鉛、其他有害物質1、控制黃麯黴毒素含量2、控制農藥含量3、控制SO2殘留量4、控制添加劑用量

第一節各類食品安全與衛生（一）調味品安全與衛生五、其他食品安全與衛生（二）冷飲的安全與衛生（三）糖果、罐頭食品的安全與衛生1、醬、醬油安全與衛生；2、食醋的安全與衛生；3、食鹽的安全與衛生；4、味精的安全與衛生；微生物和化學物質的污染

第一節各類食品安全與衛生（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛生（二）食品添加劑的毒性與危害（三）保證食品添加劑安全使用措施（四）違規使用食品添加劑案例為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或者天然物質稱食品添加劑。

第一節各類食品安全與衛生（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛生1、防腐劑防腐劑是指能防止由微生物所引起的腐敗變質，以延長食品保存期的食品添加劑。其中具有殺菌作用的稱為殺菌劑，僅有抑制細菌作用的稱為抑菌劑。

第一章第一節六、（一）1、防腐劑防腐劑名稱最大使用量（g/kg）適用範圍苯甲酸及其鈉鹽0.2~1.0醬油、醋、果汁、果醬、果酒、汽水2.0濃縮果汁2.5魚籽醬＜1.0其他食品山梨酸及其鉀鹽1.0醬油、醋、果醬、人造奶油、瓊脂軟糖0.5低鹽醬菜、蜜餞類、山楂糕、果味露、罐頭0.6果汁、果子露、葡萄酒、果酒0.2汽酒、汽水2.0濃縮果汁對羥基苯甲酸酯類0.1~0.25醬油、醋0.1清涼飲料0.2果汁、果醬0.012果蔬、麥皮丙酸鈉、丙酸鈣二者混合使用量2.5麵包、醋、醬油、糕點、豆制素食品各種食品防腐劑使用標準

第一節各類食品安全與衛生（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛生2、抗氧化劑抗氧化劑是指能阻止或推遲食品的氧化變質，提高食品穩定性和延長食品貯存期的食品添加劑。3、著色劑著色劑是以食品著色和改善食品色澤為目的的食品添加劑。

第一節各類食品安全與衛生（一）常用食品添加劑六、食品添加劑安全與衛生4、發色劑在肉製品加工過程中，適