食品保藏原理课件.pptVIP

2.3.4乳酸鏈球菌素乳酸鏈球菌素又稱乳酸菌肽（Nisin），是由乳酸鏈球菌產生的一種多肽物質（C143H230N42O37S7），商品名稱為乳酸鏈球菌製劑，由乙醇結晶制得。該產品對革蘭氏陽性菌有抑制作用，可用於乳製品和肉製品的抑菌防腐。對革蘭氏陰性菌、黴菌和酵母菌一般無抑制作用。乳酸鏈球菌素的安全性高，ADI為33,000IU/kg。用於罐裝食品、植物蛋白食品防腐的最大用量為0.2g/kg，乳製品和肉製品的最大用量為0.5g/kg。第三節食品抗氧化劑

食品抗氧化劑是添加於食品後阻止或延遲食品氧化，提高食品品質的穩定性和延長儲存期的一類食品添加劑。主要應用於防止油脂及富脂食品的氧化酸敗，引起食品退色、褐變以及維生素被破壞等方面。食品在儲藏、運輸過程中和空氣中的氧發生化學反應，出現退色、變色、產生異味異臭等現象，使食品品質下降，甚至不能食用。這種現象在含油脂多的食品中尤其嚴重，通常稱為油脂的“酸敗”。肉類食品的變色，蔬菜、水果的褐變等均與氧化有關。防止和減緩食品氧化，可以採取避光、降溫、乾燥、排氣、充氮、密封等物理性措施，但添加抗氧化劑則是一種既簡單又經濟的方法。3.1油脂的氧化和抗氧化劑的基本作用油脂的酸敗是一個複雜的化學變化過程。含有不飽和脂肪酸甘油酯的油脂，由於其結構上不飽和鍵的存在，很容易和空氣中的氧發生自動氧化反應，生成過氧化物，進而又不斷裂解，產生具有臭味的醛或碳鏈較短的羧酸。脂類化合物和氧之間自發氧化反應歷程是自由基連鎖反應。與所有的鏈反應一樣，其歷程可以分為三個階段：引發反應，即自由基的生成；自由基的傳遞，即一種自由基轉變成另一種；終止反應，即兩種自由基結合生成一種穩定的產物。引發反應：RH*→R·+H·ROOH→ROO·+H·自由基傳遞：R·+O2→ROO·ROO·+R’H→ROOH+R’·終止反應：R·+R’·→R-RROO·+R’·→ROOR’ROO·+R’OO·←→ROOR’+O2圖中RH代表脂肪或脂肪酸分子，R·、H·、HOO·、ROO·代表自由基，ROOH為氫過氧化物。3.2抗氧化劑的種類自由基清除劑（氫供體、電子供體）氧清除劑酶抑制劑單線態氧猝滅劑金屬離子螯合劑增效劑（如檸檬酸、酒石酸等）各類抗氧化劑的作用機理各種抗氧化劑的作用原理不盡相同，大致分為下述4種情況：（l）抗氧化劑本身可釋放出氫離子，破壞或終止油脂在氧化過程中所產生的過氧化物，使之不能繼續被分解成醛或酮類等低分子物質，如各種酚類抗氧化劑。有合成的，如丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）、叔丁基對苯二酚（TBHQ）、沒食子酸及其衍生物；天然的，如生育酚、茶多酚、愈創樹脂等。（2）抗氧化劑本身極易被氧化，從而降低介質中的含氧量，抑制食品成分的氧化。常用的有抗壞血酸及其衍生物，異抗壞血酸及其鈉鹽等。（3）抗氧化劑能減弱氧化酶的活性。如亞硫酸鹽類、二氧化硫及各種含硫化合物等。（4）將能催化和引起氧化反應的物質實行封閉。3.2.1自由基清除劑脂類自動氧化鏈式反應產生的自由基，通過脂類或單質氧作用，或相互作用，進而又加劇了脂類氧化鏈反應的傳遞速度，促進了脂類的氧化。自由基清除劑能借助鍵的均裂，釋放出體積小、親和性很強的氫自由基，被鏈反應生成的自由基俘獲而生成分子態化合物，將高勢能的極活潑的自由基轉變成較為穩定的分子，從而中斷了鏈反應的傳遞速度，阻止了脂類被進一步氧化。作為自由基清除劑的物質必須具備兩個條件：一是它本身極容易給出氫自由基；二是它自身轉變成的自由基較脂類氧化鏈式反應生成的自由基更能穩定存在。如BHA、BHT、PG、VE等能將氫自由基提供給不飽和的脂肪酸過氧游離基形成氫過氧化物，阻止脂肪酸形成新的自由基，其作用過程如下：ROO·+AH→ROOH+A·R·+AH→RH+A·RO·+AH→ROH+A·HO·+AH→H2O+A·A·+A·→A-A