食品工程原理课件.pptxVIP

食品工程原理;本章重點和難點;食品工程原理(PrinciplesofFoodEngineering)是一門以力學、熱力學、動力學、傳熱和傳質為理論基礎的課程，是化工單元操作和化工原理在食品工業的具體應用。

強調工程觀點、定量運算、實驗技能和設計能力的訓練，要求做到理論與實際的結合，以提高分析、解決工程實際問題的能力。;2.課程內容;《食品工程原理應用》是食品工程專業學生的必修課，其主要任務是：;;若干個單元操作串聯起來組成一個工藝過程。

均為物理性操作，只改變物料的狀態或其物理性質，不改變其化學性質。;奶粉生產工藝流程;乳品加工現場;乳粉廠工藝流程圖;

編號;單元操作按其理論基礎可分為下列三類：;動量傳遞(Momentumtransfer)：流體流動時，其內部發生動量傳遞，故流體流動過程也稱為動量傳遞過程。凡是遵循流體流動基本規律的單元操作，可以用動量傳遞的理論去研究。;許多單元操作都會包含兩種以上的傳遞現象，如乾燥、精餾等。;;;3.單位換算;系統(system)是指任何可以用真實或假想的邊界包圍起來的規定的空間或物質限定的數量。

邊界可以是固定的，也可以是移動的。;;;不飽和食鹽溶液：溶解速率（單位時間內溶解的食鹽品質）大；食鹽濃度高時，溶解速率小。

飽和食鹽溶液（即平衡狀態）：溶解速率為零(實際是動態的溶解和結晶平衡);本章重點和難點;;【例1-1】求從100kg含有糖20%(品質比)和水溶性不可結晶雜質1%的糖漿中結晶生產的糖（幹基）的量。具體操作過程是首先將糖漿濃縮到75%糖濃度，送至結晶器中冷卻到20℃結晶，經離心分離後再於乾燥器中乾燥得到糖晶體。;（一）總物料平衡;（二）組分物料衡算;（三）基準和聯繫物;（四）與稀釋、濃縮、乾燥關聯的物料衡算（穩態）;【例1-3】;（五）食品配料的混合;物料衡算的步驟：;【例1-5】將豬肉(蛋白質15%，脂肪20%，水63%)和背膘(水15%，脂肪80%，蛋白質3%)混合成100kg脂肪含量25%的肉糜，試繪製總的物料平衡流程圖和組分平衡。;【例1-6】利用膜分離系統濃縮一種液體食品，總固形物含量（TS）從10%提高至30%。整個濃縮過程一共分為兩個階段，第一階段的濃縮排放出一部分低固形物含量的液體。第二階段是從低固形物含量的液體中分離出最終所需的濃縮產品，剩下的液體返回至第一階段進行再迴圈濃縮。試計算當迴圈液2%TS、廢棄液0.5%TS、膜1和膜2兩段中間流25%TS情況下迴圈液的流速。整個過程以100kg/min的流量產生30%TS濃縮液。;解：根據題意，已知進料(F)濃度=10%，濃縮液(P)濃度=30%，迴圈液(R)

濃度=2%，廢物液(W)濃度=0.5%，階段中間液(B)濃度=25%，濃縮液品質

流量=100kg/min；取1min作為計算基準，對於總系統有：

F=P+W;FxF=PxP+WxW;

F=100+W;F(0.1)=100(0.3)+W(0.005)

其中x為固體品質分數。

對第一階段有：F+R=W+B;FxF+RxR=BxB+WxW;

F(0.1)+R(0.02)=B(0.25)+W(0.005)

對第二階段有：(100+W)(0.1)=30+0.005W

0.1W-0.005W=30-10

0.095W=20

W=210.5kg/min

F=310.5kg/min

對第三階段有：310.5+R=210.5+B

B=100+R

310.5(0.1)+0.02R=210.5(0.005)+0.25B

310.5+0.02R=1.0525+25+0.25R

R=21.73kg/min

即所求的迴圈量為21.73kg/min。;二、能量平衡;2.封閉系統能量平衡;（二）熱量;2.熱量和焓;3.比熱;對於不含脂肪的水果、蔬菜的比熱值：