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食品防腐劑

食品添加劑，是指為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成或天然成分。食品添加劑的定義

食品添加劑的作用（一）改善食品及其原料的感官性狀（二）有利於食品的保藏，防止食品腐敗、變質；（三）保持或提高食品的營養價值；（四）提高運輸、攜帶和攝食的方便性；（五）有利於食品的加工處理，適應生產的機械化和自動化；（六）滿足其他特殊需要

引言──食品的腐敗變質①因空氣的氧化與乾燥作用②因食品內部所含氧化酶的作用③因微生物的污染、繁殖④因昆蟲的侵蝕、繁殖和有害物質的直接或間接污染蛋白質被分解造成的腐敗；碳水化合或脂肪被微生物分解產酸而產生的酸敗等。最終，形體崩解。對策現代高科技工業加入防腐劑傳統防腐方法食品變質，就一般意義上說，是指在某些因素（內在、外在）的影響下，食品品質（理化性質）發生變化的過程。食品從收穫、屠宰、製造起，受環境條件的影響，品質就開始變化，絕大多數是品質向不利的方向變化。變質的食物，食用價值下降，食用後可能危害人體健康。原因及結果如下：

食品的防腐方法概覽曬乾、鹽漬、糖漬、酒泡、發酵等罐藏、脫水、真空乾燥、噴霧乾燥、凍凍乾燥、速凍冷藏、真空包裝、無菌包裝、高壓殺菌、電阻熱殺菌、輻照殺菌、電子束殺菌等。［物理保藏法］傳統的食品保藏方法工業化和高科技的方法

傳統法：品質差，適用範圍窄；後者：投資、能耗高，品質風格受影響。物理法的缺陷防腐劑保藏法

在下列情況下考慮採用防腐劑：①當一些食品不能採用冷、熱處理方法加工時；②作為物理保藏方法的一個補充以減輕其處理的強度，同時使產品的質構、感官或其他方面的品質得到提高。［防腐劑保藏法］

與物理因素防腐不同，防腐劑保藏食物：實質上利用是對生命細胞的活性有抑制作用的物質，在常溫、常壓下進行的化學保藏過程。注意：從過程看，防腐劑是抑制代謝，而不是通過變性殺死微生物細胞來延緩氧化的速度食品的口感、質地得到很大的提高營養物質破壞少產品的品種急劇擴展（如低鹽、糖系列）產品的貯存成本極大地降低（比冷藏、冷凍等）實現廚房工作社會化

防腐劑保護下存放於室溫的食品

課程內容（FoodPreservatives）§1.食品防腐劑概述§2.（常用）食品防腐劑各論§3.天然防腐劑§4.禁用的防腐劑§5.防腐劑的應用§6.殺菌劑

一、防腐劑的定義加入食品中能防止或延緩腐敗性變質，以延長食品保存期的食品添加劑，其具有殺死微生物或抑制其增殖的作用。§1.食品防腐劑概述

1．抑菌譜廣、抗菌能力強2．性質穩定，不影響產品的其他性能3．安全、毒性小、對環境污染小4．價格合理，使用方便苯甲酸鈉 山梨酸鉀 尼泊金酯 乳酸鏈菌素（肽）10 30 100 1700￥/kg種類二、防腐劑應具備的條件

1、按抗微生物的主要作用性質分功能分類代碼，17；CNS：17.001～038共26種三、食品防腐劑種類殺菌劑抑菌剂濃度作用時間微生物種類按特性分

2、按特性分類酸性防腐劑酯型防腐劑生物防腐劑苯甲酸、山梨酸對羥基苯甲酸酯類乳酸鏈球菌素按應用分

常用防腐劑天然防腐劑禁用防腐劑一、苯甲酸及其鈉鹽二、山梨酸及其鉀鹽三、丙酸盐类四、脫氫乙酸五、對羥基苯甲酸酯類六、雙乙酸鈉一、乳酸鏈球菌素二、納他黴素(Natamycin)三、溶菌酶(Lysozme)四、魚精蛋白(Protemine)五、聚賴氨酸(Poly-lysine，PLL)一、硼酸二、甲醛三、水楊酸四、β-萘酚作用機理3、按應用情況分類

“防腐”是針對有害微生物,一是防止微生物造成食品的腐爛,二是防止產毒微生物(如黃麯黴等)的危害。四、食品防腐劑的作用機理

1、抗菌機理殺死微生物或抑制微生物增殖通過影響細胞的亞結構而實現。這些亞結構包括細胞壁、細胞膜、與代謝有關的酶、蛋白質合成系統及遺傳物質。由於每個亞結構對於菌體而言都是必需的，因此，食品防腐劑只要作用於其中一個亞結構便可達到抑菌的目的。機理分類

對微生物細胞壁和細胞膜產生一定的效應1作用於遺傳物質23使細胞中蛋白質變性4干擾細胞中酶的活性防腐效果檢測

2、防腐效果檢測1）抑菌效力的測定抑菌圈法

2）最低抑菌濃度的測定3）活性pH範圍的測定4）熱穩定性的測定影響因素

pH值水分活度溶解與分散染菌情況熱處理並用3、影響防腐效果的因素

1）pH對於酸型防腐劑，在含水或水溶液體系中，其防腐作用主要依靠未解離的酸對微生物的作用，而解離出來的H+作用較小。

同種防腐劑pH解離度未解離酸——解離度D——未解離一元弱酸的濃度

由此式可導出：d——未解離一元弱酸的百分比Ka——一元弱酸的解離平衡常數Ka解離度未解離酸同一pH

同種防腐劑pH解離度未解離酸Ka解離度未解離酸同一pH