食品安全性与质量控制课件.pptxVIP

食品安全的重要性:

一、食源性疾病嚴重危害著人類的健康生存；

二、新的食品安全危險因數對人類健康產生了新威脅；

三、新技術的應用給食品安全帶來新的挑戰；

四、食品安全極易受到恐怖主義或犯罪分子的攻擊；

五、食品安全及食品標準已被普遍用作貿易技術壁壘的重要手段。

;一、食源性疾病嚴重危害著人類的健康生存

食源性疾病：凡是致病因素通過食物進入人體，使人體罹患感染性或中毒性疾病的，都稱之為食源性疾病。

在發達國家，每年大約30%的人患食源性疾病。

在發展中國家，食源性疾病的情況難以估計。

全球每年約有1.5億腹瀉病例，導致300萬5歲以下兒童死亡，其中70%是由於生物性污染的食品所致。

化學性危害可能對人類健康產生的嚴重後果包括致突變、致癌和致畸作用。

;二、新的食品安全危險因數對人類健康產生新威脅

英國的瘋牛病；

比利時的二噁英食品污染事件；

日本大腸出血性致病菌E.ColiO157:H7感染事件。

;三、新技術的應用給食品安全帶來新挑戰

基因工程技術、包裝技術、生物酶技術以及生長激素的應用等等。

這些技術一方面能提高食品生產，有利於食品安全；另一方面也可能產生潛在的危害，在應用前必須得到嚴格的安全性評價。

對轉基因食品的安全性

至今仍存在爭議。;四、食品安全極易受恐怖主義或犯罪分子的攻擊

歷史上就有利用食物供應，故意實施破壞活動的記載。

南京鼠藥投藥事件。

9.11事件後，美國很快制定了適用於食品工業、食品生產者、食品加工業、食品運輸部門和食品零售商預防恐怖主義或犯罪分子襲擊的指南。;五、食品安全及食品標準已被普遍用作貿易技術壁壘的重要手段

許多國家，尤其是發達國家，常用食品安全及其標準做文章，實施貿易技術壁壘，保證食品安全能形成“雙贏”局面。

食品安全在食品貿易上作用也十分重要，能促進出口，增加經濟收入。

歐盟在食品安全白皮書寫道：“鑒於經濟的重要性和食品在我們生活中無所不在的特點，必須把食品安全作為社會的一個整體予以優先考慮。

;第一章食品的基本品質特性;第一章食品的基本品質特性

第一節食品品質特性

品質特性是指產品所具有的滿足用戶特定（明確和隱含的）需要的，能體現產品使用價值的，有助於區分和識別產品的，可以描述或可以度量的基本屬性。

不同種類的產品具有不同的品質特性，根據產品的種類，可分為有形產品品質特性、服務品質特性、過程品質特性和工作品質特性四類。;有形產品的品質特性;1、功能性;食品的功能性

傳統的食品功能一般具有：

一是維持生命的功能，即基本營養功能；

二是給人以嗅覺、味覺和觸覺的功能，即感官功能。

21世紀食品的功能性既包括基本營養功能、娛樂感官功能，又包括特殊的生理功能三個方面。

;基本的營養功能

供給熱能；建造和修補體內組織；調節生理功能。

娛樂感官功能

食品不僅具有豐富的營養，而且要色、香、味、形等俱佳，給人以歡娛的感覺，美的享受，使食品更具有風味，飲食更富有趣味性、知識性，滿足人類內、外感受器官的生理需要。;特殊生理功能

功能性食品是國際食品工業發展的趨勢，被譽為“21世紀食品”。

功能性食品除營養（一次功能）和感官（二次功能）之外，還具有調節生理活動（三次功能）。

;苦瓜功能食品

苦瓜藥用價值和保健功能：

苦瓜素具有降血糖作用；

苦瓜多肽可增強免疫細胞活性，抑制癌細胞增殖或將其殺死。

苦瓜蛋白能抑制愛滋病病毒的感染與生長。

國內已有幾十家企業進行苦瓜

功能食品的開發。;軍用食品

可防暑降溫的禦寒納涼類食品；

營養豐富的高熱量類食品；

可防患於未然的疫苗類食品。

;2、可信性;3、安全性;4、適應性;軍用食品的適應性:

軍用速食的保質期應越長越好，在野外環境下能夠即食。;清真食品

按照回族等少數民族的飲食習慣，屠宰、加工、製作的符合清真要求的飲食、副食品、食品。

生產、銷售清真食品的專用運輸車輛、專用計量器具、儲藏容器和加工（儲存、銷售）的專用場地應當保證專用，不得運送、稱量、存放清真禁忌食品或者物品。;5、經濟性;6、時間性;食品品質特性;第二節食品的安全與衛生品質;食品安全、食品衛生與食品品質的定義

食品安全：1996年WHO定義：對食品按其原定用途進行製作、食用時不會使消費者健康受到損害的一種擔保。

食品衛生：為確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須採取的一切條件和措施。

食品品質：指食品滿足消費者明確的或者隱含的需要的特性。;食品絕對安全性與相對安全性的區分：

美國學者Jones曾建議區分絕對安全性與相對安全性兩種不同的概念。

絕對安全性被認為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應絕對沒有風險。

所謂相對安全性，被定義為一種食物或成分