食品安全学课件.pptxVIP

保證食品安全的食品加工;FoodProperties

FoodSpoilageand

FoodPreservation

涉及內容：食品特徵、食品腐敗和食品保藏;第一節前言;1、Introduction(1);2、Introduction(2);3、Introduction(3);;;6、Introduction(6);;第二節保證食品安全的食品加工技術;;一、提高食品安全性的技術

（一）、Heattreatments加熱處理

（二）、冷凍

（三）、輻照

（四）、化學消毒

（五）、高壓技術;二、控制污染的技術;三、防止再次（二次）污染的技術;一、影響食品安全的食品因素;;;;;Mycotoxinsinfood

食品中的黴菌毒素;;;;;;MinimumlevelsofaWpermittinggrowth

(atnearoptimumtemperatures)

微生物生長必需的最低水分活度（在接近最適溫度下）;RangeofaWinfoods

andtheirmicrobialflora

食品中aW的範圍及其微生物菌群;RangeofaWinfoodsandandtheirmicrobialflora;;ConcentrationofNaClandglucose

atvariousawvalues(at25°C)

25°C時不同濃度食鹽和葡萄糖溶液的aw;pHvalueslimitingthegrowthofpathogens

3、pH抑制致病菌的生長;pHandotherfactorspH和其他因素;;;;二、加熱處理

加熱方法的分類;;Heatresistance(1)耐熱性;Heatresistance(2);;Heatresistance(4);;Effectsonproteinsandvitamins

對蛋白質和維生素的影響;Pasteurizationschemes

1、巴氏殺菌法;;;Freezing

三、冷凍處理;;irradiation

四、辐射;;Low-doseirradiation

低劑量輻射處理;;;;;一、

辐照在保障食品安全中的应用;;（一）在脫水蔬菜中的應用

;;;

D10值越大越不容易殺死

脫水蔬菜輻照殺菌處理劑量一般為6kGy左右

;（二）在肉類保藏中的應用;特點：;食品輻照保鮮技術，是利用電離輻射產生的射線穿過食品時以強大的能量將食物表面和內部的微生物殺死。

延長了食品，特別是肉製品的貨架期。

輻照基本不用升溫就能達到滅菌的效果

一種冷加工技術

;優點：;2、保持肉類食品原有的感官指標

輻照下真空包裝和充氣包裝的無骨豬肉的風味、質構、香氣時，發現在輻照劑量≤3.85kGy時，冷凍、冷藏豬肉的香氣、質構、風味變化影響最小。

消費者對劑量≤2.5kGy輻射豬肉的接受程度與對照組在汁液、新鮮度、韌度上無任何區別。

8kGy的輻照劑量處理後，真空包裝的鹵鴨在5個月的保質期中各項感官指標正常。;3、輻照殺菌譜廣

沙門氏菌

大腸桿菌

金黃色葡萄球菌

旋毛蟲

;應用領域:;應用例子：;（三）食品添加劑;楊宗渠，2003;（四）保健食品;二、

輻射食品的安全性評價;主要內容;（一）放射安全性;自由基問題：;香料和調味料中，自由基比較穩定，不會很快消失。

烹調和罐裝也會產生自由基;輻解產物;1、碳水化合物辐解产物;2、蛋白质辐解产物;3、脂肪辐解产物;4、维生素辐解产物;牛肉，雞肉，豬肉的輻解產物從本質上講是相同的，輻射的肉中的脂肪含量成為輻解產物數量的決定性因素

在先後經γ-射線或電子輻射（大約-30℃，56kGy），預煮，真空包裝的牛肉中檢測到65種揮發性和不揮發性物質，濃度範圍從1到700ug/kg，總產量為9mg/kg。;BFIFC建議，占每天膳食的0.01%的食品組分（如調味料），在輻射劑量低於1kGy處理的食品和輻射劑量高達50kGy處理的食品一樣，對於人類消費是安全的而無需進行毒理實驗;（二）生物安全性;當食品受到的輻射劑量不足以殺菌，一些微生物將存活下來，其後果：

輻射對食品中微生物菌叢的選擇性提高。

2.存活微生物的突變幾率提高。

3.重複使用亞致死的輻射劑量從而使對輻射的抗性提高

4.輻射後，微生物的鑒定特徵可能發生改變，從而導致種類或菌株不能正確的鑒別。

5.產毒細菌或黴菌的毒素形成量提高。曾有報導，當Aspergillusflavus，Asperillusparasiticus的孢子，或這些孢子形成的菌