食品安全性课件.pptxVIP

生物性污染對食品安全性的影響;第一節細菌;一、沙門氏菌;;;;4、案例;;一則新聞報導;5、預防措施;二、致病型大腸桿菌;;;;4、案例;;三、金黃色葡萄球菌;;;四、副溶血性弧菌;;;五、肉毒梭狀芽孢桿菌;;;六、細菌引起的人獸共患病;;實例：美國受到恐怖分子的炭疽病病毒威脅;;第二節真菌;有些真菌污染食品或在農作物上生長繁殖，使食品變質或農作物發生病害，而且還會產生有毒代謝產物——真菌毒素，這種物質引起人和動物發生各種病害，稱為真菌毒素中毒症。經過在三十多個國家的調查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黃麯黴毒素，以下依次為赭麯黴毒素、單端孢黴烯族化合物、玉米赤黴烯酮、橘黴素、雜色麯黴素、展青黴素等。;一、黃麯黴毒素（Aflatoxin，簡寫AF）;

1、結構及理化特徵

;目前已經分離出的黃麯黴毒素有二十多種，分為AFB和AFG兩大類，它們是結構類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。黃麯黴毒素難溶於水、己烷、乙醚和石油醚，易溶於甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲醯胺等有機溶劑。分子量為312-346，熔點為200-300℃，黃麯黴毒素耐高溫，通常加熱處理對其破壞很小，只有在熔點溫度下才發生分解。黃麯黴毒素遇堿能迅速分解，但此反應可逆，即在酸性條件下又復原。;黃麯黴毒素的主要種類有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下產生藍紫色螢光，G1、G2產生黃綠色螢光，M1、M2是B1、B2的羥基化衍生物，人及動物攝入B1、B2後在乳汁和尿中可檢測出其代謝產物M1、M2，B1的毒性是最大的。;2、產毒菌種

黃麯黴毒素主要是由黃麯黴、寄生麯黴、集峰麯黴產生的有毒代謝產物。菌種產生黃麯黴毒素所需要的最低相對相對濕度為80%左右，所需要的溫度為12-42℃，最適溫度為25-32℃。;3、分析方法;4、毒性;;;;5、在食品中的污染;6、食品中的最高允許量標準;二、赤黴病麥中毒;;;;三、黴變甘蔗中毒;;;四、防止黴菌毒素中毒的措施;五、真菌引起的人獸共患病;;第三節寄生蟲;;一、寄生蟲流行的基本環節;;二、影響寄生蟲病流行的因素;三、寄生蟲病流行的特點;四、防治措施;五、幾種最常見的寄生蟲病;(一)豬囊尾蚴病;;;;;(二)旋毛蟲病;;第四節病毒;當前對病毒的瞭解相對較少,為什麼?;一、病毒污染食品的途徑;二、禽流感病毒;;;;;;(一)病原學特性;;禽流感病毒的分類;到底什麼是禽流感病毒?;(二)食品污染的來源與危害;禽流感病毒究竟源自哪里？;野生鳥類;2．污染食品的危害與安全性;;禽流感傳染給人後引起的症狀;(三)防止食品污染的安全措施;小結：;三、瘋牛病病毒(牛海綿狀腦病);;;(一)病原學特性;(二)食品污染的來源與危害;2.污染食品的危害與安全性;;瘋牛病=（?）新型克雅氏病=（?）克雅氏病

;(三)對瘋牛病的安全性防範措施;(四)“瘋牛病病毒”的檢驗;;第一節農藥及其殘留對食品安全性的影響;按用途可以分為以下幾類：;按結構和組成可以分為：;;;農藥殘留的定義：;;;;二、食品中殘留農藥的來源;進入植物體內的農藥量取決於：;三、農藥污染對人體的危害;2、農藥的毒性;（2）亞急性中毒;（3）慢性中毒;四、降低農藥殘留的措施;五、農藥殘留限量;六、農藥殘留分析;案例——農藥蔬菜悄悄爬上餐桌;;國家品質監督檢驗檢疫總局公佈了06年品質抽查結果，其中蔬菜農藥殘留量的抽查結果最為引人關注。質檢總局這次共抽查了23個大中城市的大型蔬菜批發市場，發現有47.5%的蔬菜農藥殘留量超標，也就是說，在我國有將近一半的蔬菜都是按國家規定屬不能食用的“農藥蔬菜”。;上海市的有關調查表明：06年上海市場各類農藥殘留超標的現象超過以往任何年份。;出口日本的胡蘿蔔農藥殘留超標;草莓的農藥殘留超標;第二節獸藥及其殘留對食品安全性的影響;獸藥的定義;獸藥殘留的定義;一、獸藥對食品的污染;(二)獸藥殘留污染的主要原因;二、動物性食品中的獸藥殘留;(一)抗生素類藥物殘留;;(二)磺胺類藥物的殘留;;;;(三)呋喃類藥物的殘留;三、獸藥殘留對人體的危害;(一)毒性作用;(二)過敏反應和變態反應;;(三)細菌耐藥性;(四)菌群失調;(五)致畸、致癌、致突變作用;(六)激素作用;四、控制動物性食品中獸藥殘留措施;第三節重金屬對食品安全性的影響;一、食品中鉛的污染;;2、鉛對人體健康的影響;3、鉛中毒的發生機理;4、鉛中毒