水产品工艺学：第七章 水产调味料.pptVIP

晒熟继续每天早晚搅动，日晒夜露．搅动时间愈长，次数愈多，则晒熟度愈足，愈均匀，腥味愈少，质量愈高．3个月后，有精油析出，呈浓黑色．炼油一般初秋炼油。先用勺子舀起缸面上的浮油12.5kg，再加5％～6％食盐水于缸中(食盐水要煮沸凉至室温后加入)，然后搅匀，早晚各搅动一次，促使虾油与杂质分离．烧煮将篓子放进缸里，使虾油滤进篓内，再用勺子渐次舀出．将虾油入锅烧煮，去杂质和泡沫，即为成品．2、虾酱虾酱，是以各种小鲜虾为原料加盐发酵后，经磨细制成的一种粘稠状苦．以河北唐山、山东惠民、羊角沟、浙江和广东出产最多．产品质量：虾酱的形状略似甜苦，分一、二、三等．色戏黄鲜明，质细味纯香，盐足，含水分少，具有虾米的特有鲜味，无虫，无臭味者为桂．唐山、沧州产品质量最好．有的加工时混入小蟹、小蛤等，影响质量，灰色多足灰黄色，也不鲜明．食用方法：虾酱一般作为调味使用．放入各种鲜菜内、肉内食用，味道最鲜美．吃汤面加入少许虾酱，则别具鲜味．也可生吃，也可蒸一下作菜肴吃．3、虾头调味料对虾的虾头约占全虾重的1／3左右，我国每年加工无头对虾处理的鲜虾头即有7000～8000吨，因此虾头的综合利用，特别是在调味料开发应用上较为多见．常见的产品有虾头昔、虾脑油、虾黄昔、虾黄粉等．上海水产大学对中国对虾虾头的呈味成分进行的分析结果表明：原料虾头水分为80.4％，粗蛋白11.8％，粗脂肪2.4％，灰分5.4％，虾头抽液中主要呈味物质见表7-2-1(对虾头抽提液中主要呈味物质mg／100g)．游离氨基酸对虾头中游离氨基酸总量达到1813±93mg／100g，赖氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸含量较高。结合氨基酸虾头抽提液水解后，总的游离氨基酸增加了一倍，其中以谷氨酸、天7冬氨酸增加最为明显。ATP及其相关物虾头抽提液中ATP、ADP几乎不存在，对鲜味有贡献的IMP、AMP含量占整个相关物的28％和6％，略带苦味的HxR和Hx分别占49％和17％。甜菜碱各类甜菜碱在鱼肌肉中含量很少，但在甲壳类及软体动物中却很丰富，被认为足这些海产品甜味的来源之一．虾头抽提液中甜菜碱平均含量是730±89.8mg／l00g，是一个比较重要的呈味含氮物质．有机酸乳酸含量比较高，丁二酸、丙酮酸次之，这与日本对虾和日本龙虾的肌肉中有机酸含量结果相似，即对虾中乳酸是一种主要的有机酸．虾脑油的制备(1)油浸取法：取虾头肉的肝脏和性腺等部分加1～2倍量的混合油(由精炼的豆油与花生油1：1混合而戍)．于100℃提取5分钟，冷却，离心，即得虾脑油．(2)溶剂抽出法：将虾头的肝脏和性腺，1~5倍的溶剂抽出，溶剂的组成为石油醚、丙酮和水(其比例为15：75：10，v／v)．振摇放置过夜，过滤，最后在40℃蒸去石油醚，即得虾脑类脂物．使用时取出一定量的虾脑类脂物，溶入己知体积的植物油中即得虾脑油．虾脑油的特性及应用虾脑的混合物用溶剂抽出，色泽呈显著的红色，无虾腥味，较粘稠．虾脑油富含脂肪、虾黄质酯类、虾黄质、虾红素和类胡萝卜素等营养成分，虾味浓郁，可作为食品工业和家庭用餐的调料．4、虾黄酱和虾黄粉虾黄酱的制备(1)剔除虾头中的杂物，剪须，除去甲壳，洗净用绞肉机绞碎，加入蛋白酶，于40℃，pH7条件下水解3小时，然后加入12％(w／w)食盐及少量BTH抗氧化剂和苯甲酸钠防腐剂，在30℃下保温消化10天，煮沸10分钟，趁热过18目筛，冷却，得棕红色虾黄昔．(2)将剔除胸甲、去弃物、洗净的虾头绞碎后，加少量水于锅中煮沸，过18目筛．将滤液浓缩至含水量约45％，再加入7.5％(w／w)食盐、少量BTH和苯甲酸酸钠，搅拌均匀后即为棕红色虾黄酱．虾黄粉的制备虾黄粉的生产方法比较简单，就是使已制得的虾黄酱蒸发，除去其中的水分，在温度100℃以下烘干，粉碎即成．虾黄酱和虾黄粉的应用虾黄酱营养比较丰富，含粗蛋白约30％，脂肪5～6％，水分约40％．其蛋白质中含有人体所需的各种氨基酸，而且苏氨酸，缬氨酸，赖氨酸，谷氨酸的含量都比较丰富．此外，还含有各种维生素，激素，无机物等．特别是，它具有一种独特的浓厚香味，味道鲜美，能促进食欲，是宾馆和家庭桂肴中的美味佐料．而虾黄粉则可作为汤类，方便面，饼干，糕点等食品的添加剂．5、虾精粉虾精粉的制备将虾头去掉胸甲和杂物，洗净，用绞肉机绞碎，然后加少量水煮沸，再用胶体磨研磨，使之成为比较均匀的液汁状，用纱布过滤，将滤液浓缩，再加入食盐和抗氧化剂，必要时还可加入少量味精，最后喷雾干燥即成．虾精粉的应用虾精粉含蛋白质60％以上，总氨基酸含量达45％．此外，还含有脂肪、多种维生素以及各种矿物质等成分，营养价值较高。该产品具有独特的海鲜风味，可作为方便面、虾片、虾味苏打饼干、儿童营养及老年人保健等食品的配料