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Thesummaryofthecontentisasfollows:Title:FoodsNutritionalPropertiesandQualityIndexSummary:*3.1-FoodsNutritionalProperties*1.FoodsCategories*2.FoodsNutritionalValues*3.1.1-FoodsCategories*3.1.2-Foo
3.1食物的营养价值
及营养质量指数
1
主要内容:
一、食物的类别
二、食物营养价值的相对性
三、食物营养价值的评价
2
一、食物的类别
1、按来源分
①植物性食品:如粮谷类、豆类、蔬菜水果类等
②动物性食品:如畜禽肉类、奶类、鱼虾类、蛋类
③各类食品的制品:如糖、油、酒、罐头、糕点等
2、按生理意义分
①呈碱性食品:如蔬菜水果、奶类
②呈酸性食品:如粮谷类、肉类、油脂类
3
二、食物营养价值的相对性
1、几乎所有的食品中都含有人体所需要的一种以上的营养素。
2、不同的食品中热能和营养素的含量不同,但同一种食品的
不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟度之间也有相当
大的差别。
3、食品的营养价值也受贮存、加工和烹调的影响。
4、有些食品中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
4
三、食物营养价值的评定
1、决定食物营养价值的因素
①营养素种类及含量
②营养素质量
③营养素在加工烹调过程中的变化
2、评价指标
营养质量指数(INQ)=某营养素密度
能量密度
某营养素含量/该营养素供给量标准
=
所产生能量/能量供给量标准
5
1、鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值
能量/KJ蛋白质/g视黄醇/μg硫胺素/mg核黄素/mg
RNIs10042758001.41.4
100g鸡蛋65312.81940.130.32
INQ2.623.731.433.52
100g大米14568—0.220.05
INQ0.74—1.080.25
100g大豆150235.1370.410.20
INQ3.130.311.960.96
6
食物中某营养素/能量的含量
评价指标意义:营养素/能量密度=*100%
该营养素/能量的参考摄入量
①INQ=1,表示该食物的该营养素与能量含量达到平衡;
为营养价值高;
②INQ1,表示该食物该营养素的供给大于能量供给,为营
养价值高;
③IN
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