项目二 烹饪色彩--05烹饪色彩的运用讲解.pptxVIP

项目二烹饪色彩

课后自学部分

1939年，有人做了一个关于食物与色彩的经典实验。测试者弄了一些常规的牛奶巧克力和白色巧克力让人品尝。先是把实验者的眼睛蒙上，结果所有的实验者都说两种巧克力的味道是一样的。然后又让他们看着品尝，结果其中有四位实验者认为白巧克力“奶味更浓”，有两位实验者认为白巧克力“巧克力味更浓”。有相当一部分人对于味道的感知会受到颜色的影响。

当谈到一道好菜时，人们首先想到的就是“色香味俱全”这句话；而面对一道好菜时，首先映入眼帘的就是这道菜的“色”。一道菜色泽亮丽，吸人眼球，就会大大引起人的食欲。因此，色彩的搭配在烹饪中有着举足轻重的地位，也直接影响着菜品的质量。色彩的搭配是有一定规律可循的，即同类色、类似色和对比色搭配。（一）同类色搭配同类色即同一色相而明度不同的色彩。例如，朱红色、大红色、橘红色为同类色。鲜椒双味，利用红色明度上的对比搭配，产生了一种协调统一的和谐美，如图所示。

（二）类似色搭配类似色即色相相近的色彩。例如，嫩绿色、黄色和橘黄色。茶香剑鱼，橘黄的炸鱼与黄色、嫩绿色的装饰组合，色泽相近，鲜亮明洁，呈现出一种轻快的美，如图所示。

（三）对比色搭配对比色即色相相对立的色彩。例如，红色与绿色，橙色与蓝色，黄色与紫色等，如左图所示。蘸酱双蔬，玫红色萝卜与嫩绿色的黄瓜形成色相对比，给人以强烈的视觉感受和食欲刺激，如右图所示。

（一）冷调与暖调菜肴色调倾向于绿色、蓝色、紫色为冷调，倾向于红色、橙色、黄色为暖调，如图所示。绿色、青色、紫色等冷色调常用于商务谈判、约会等宴席中，这些素雅洁净的菜肴能给人宁静优雅、和谐舒服的气。红色、黄色等暖色调常用于喜宴、庆功宴、年会等宴席中，这些明快华丽的菜肴能表达热烈、欢快、喜庆的气氛。当然，在筵席中，并非所有菜肴只用一种色调，应在主色调中适当穿插一些不同色彩的茶点来丰富筵席的色彩，使整个筵席的色彩富有美感和节奏感。

（二）亮调与暗调亮调与暗调是由烹饪原料的色彩鲜明程度决定的。色彩的明度变化无穷，掌握色彩的明暗变化，是设计色调的关键。在设计亮调时，要有暗色的点缀。双味木瓜，色调明亮，辅以少量的红色、黑色、绿色等深色配料点缀，给人以纯洁中透出绚丽的美感，如图所示。

在设计暗调时，要有亮色的点缀。法式焗牛肉，色调沉稳，以黄色、金黄色等亮色配料点缀，给人以味浓干香、耐人寻味的美感，如图所示。

烹饪中常见的色调是以橘红色、大红色、枣红色、酱红色、鲜红色或玫瑰红色等为主的色调，能给人以热烈、喜庆之感。是以黄绿色、草绿色、果绿色、翠绿色或深绿色等为主的色调，能给人以清凉、爽口之感。绿色调红色调是以橘黄色、杏黄色、乳黄色，或金黄色等为主的色调，能给人以明快、希望之感。茶色调黄色调是以咖啡色、褐色、黄棕色或棕色等为主的色调，能给人以浓郁、庄重之感。

丰富的食用原料，有着不同的颜色，但许多原料却因本身的结构性能和口味的不同不能随意搭配，这就造成食物色彩方面的单调不足。为了取得较理想的色彩效果，人们往往借助于色剂，改变一些无色或浅色原料的色相，从而呈现烹饪中所需要的新色彩。常用的色剂有绿色剂、黄色剂、黑色剂、白色剂、红色剂、褐色剂等。（1）绿色剂绿色剂的原料主要是菠菜或油菜等绿色菜叶的叶液。这种叶液同其他原料调和使用，会出现各种深浅不同的绿色。碧绿海棠酥，是在面粉中加入绿色蔬菜汁而制作成的糕点，如图所示。

（2）黄色剂黄色剂的原料颇多，如柠檬、橘子、杏子、南瓜、蛋黄等。例如，在面粉中加入不等量的熟南瓜进行调和后熟制，使成品呈现橘黄色，如图所示。（3）黑色剂黑色剂的原料主要是黑木耳、发菜、黑芝麻等。用黑芝麻撒、粘、裹在原料的表面，或将发菜、黑木耳等原料调味后，直接放置或拼摆在原料及盛器中。

（4）白色剂白色剂主要有面粉、淀粉、蛋白、鱼肉、鸡脯肉等，这些原料经加工后都可作为白色剂。烹饪中许多清雅素美的色彩效果，多是白色剂调和的结果。例如，菠菜汁中的绿，是一种浑浊的绿色，并不受欢迎，如果加上蛋白调和，就会出现非常淡雅的绿色。（5）红色剂红色剂主要有红曲汁、胡萝卜汁、番茄汁、南乳汁、红油等。在菜肴原料中添加一些番