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食品科学技术：啤酒工艺学考试题库

1、判断题?发酵后期贮酒时，发酵罐的压力控制应稍高于成品啤酒要求的CO2含量。

正确答案：对

2、填空题?啤酒生产厂废水主要污染指标是生物需氧量（BOD5）、（）和悬浮物（SS）。（江南博哥）

正确答案：化学需氧量（COD）

3、问答题?简述常用辅料的种类及酿造特性？

正确答案：（1）大米。添加大米的啤酒，色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。

（2）玉米。玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产

（3）小麦。使啤酒泡沫性能好；花色苷含量低，有利于啤酒非生物稳定性，且风味也较好；

麦汁中可同化性氮含量高，发酵速度快，啤酒最终pH较低；

小麦富含α-淀粉酶和β-淀粉酶，有利于快速糖化。小麦（或小麦芽）用量一般为20％左右。

（4）淀粉。淀粉纯度高、杂质少，粘度低，无残渣，可以生产高浓度啤酒、高发酵度啤酒，麦芽汁过滤容易，啤酒风味和非生物稳定性能满足实际要求。

（5）蔗糖和淀粉糖浆。调节麦芽汁中糖的比例，提高发酵度。

4、判断题?使用清洗、杀菌剂前必须了解用途，使用浓度，原材料承受性或限用范围。

正确答案：对

5、单选?整个糊化煮醪过程中，（）不得间断。

A.加热

B.搅拌

C.加水

D.通氧

正确答案：B

6、多选?欲对麦芽质量有全面的了解，必须对（）进行