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食品科学技术：果蔬贮运与加工试题三

1、判断题?冬瓜采后容易造成机械伤，一种是因摩擦或挤压造成外伤，另一种是因振荡使瓜瓤遭到破坏，代谢受到影响的内伤。

正确答案：对

2、判断题?微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适（江南博哥）于果农菜农进行分散的产地贮藏。

正确答案：对

3、单选?二氧化硫处理对于护色效果十分明显，但是也有一些副作用，比如：（）

A、与金属反应使护色效果降低；

B、使用过量对人体有害；

C、A+B、均属副作用。

正确答案：C

4、填空题?近几年来，在广州等发达城市出现了（），对于提高果蔬生产质量，引导高层消费有重要意义。

正确答案：果蔬品牌专卖店

5、单选?萝卜贮藏过程中，因冻害引起的病害是（）

A、黑心病

B、黑腐病

C、轻腐病

正确答案：C

6、问答题?果蔬汁中防止酶褐变的方法有哪些？

正确答案：1、加热处理尽快钝化酶的活性。采用70℃~80℃、3～5min或95℃～98℃、30～60s加热钝化多酚氧化酶活性。

2、添加有机酸抑制酶活性。各类有机酸均能有效抑制多酚氧化酶的活性，因其酶活性的最适pH为6～7，而加入有机酸后，可降低其介质PH，使酶活性在较低的pH的环境中受到抑制。

3、破碎时添加抗氧化剂如维生素C或异维生素C，用量0.03%～0.04%；

4、包装前充分脱气，包装隔绝氧气，生产过程中减少与空气的接触。

7、填空题?冻结食品的解冻方法大体分为两种，