食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（题库版）.docxVIP

食品科学技术：果蔬贮运与加工题库考点（题库版）

1、填空题?影响呼吸作用的因素主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）等。

正确答案：种类和品种；温度；气体成分；相对湿度；田间热；机械伤和病虫害

2、判断题?半地下式通风库（江南博哥），既受气温的影响，又受土温的影响，因此保温性能和通风性能都比较好。

正确答案：对

3、判断题?果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

正确答案：错

4、问答题?果蔬加工保藏的基本原理是什么？

正确答案：脱水干燥、利用高渗透压的溶液、微生物发酵、密封杀菌、速冻、化学防腐保藏等

5、填空题?泡菜盐水配制时，用（）

正确答案：硬水

6、问答题?干制品包装要点？

正确答案：（1）选择适宜的包装材料，并且严格密封，能有效防止干制品吸湿回潮，已免结块和长霉；

（2）能有效防止外界空气、灰尘、昆虫、微生物及气味的入侵；

（3）不透光；

（4）容器经久牢固，在贮藏、搬运、销售过程中及高温、高湿、浸水和雨淋的情况下不易破损；

（5）包装的大小、形态及外观应有利于商品的推销；

（6）包装材料应符合食品卫生要求；

（7）包装费用应合理。

7、判断题?苹果贮藏过程中，由于采收过早，果实缺钙等原因往往易得虎皮病。

正确答案：对

8、判断题?单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。

正确答案：对

9、单选?目前蒜苔应用较多、效果好、操作简单的贮藏方法是（）

A、冷