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食品科学技术：果蔬贮运与加工考点（题库版）

1、填空题?运输方式的选择应考虑几个因素：1）、（）2）、（）3）、（）

正确答案：产品特性；市场需求；利润

2、判断题?对于环境条件要求相近的果蔬可以混装运输，否则混装运输会相互催熟（江南博哥），缩短贮藏寿命。

正确答案：对

3、填空题?泡菜盐水配制时，用（）

正确答案：硬水

4、判断题?目前，果蔬产品的主要销售渠道是批发市场及零售市场。

正确答案：对

5、判断题?每年的1-3月份最有特点的流向是由海南向附近的省份及北方大城市运输的反季节蔬菜和瓜果。

正确答案：对

6、判断题?果实冷害与冻害都属于低温伤害，使细胞失去了生物活性。

正确答案：错

7、判断题?微型节能冷库成本较低，贮藏效果较好，适于果农菜农进行分散的产地贮藏。

正确答案：对

8、判断题?清洗的目的是除去果蔬表面的污物和农药残留以及杀菌防腐。

正确答案：对

9、问答题?如何防止蔗糖晶析？

正确答案：①加部分淀粉糖浆、饴糖或蜂蜜，利用所含麦芽糖、糊精或转化糖，来抑制晶体形成和增大；

②添加部分果胶、蛋清等非糖物质，增强糖液的黏度和饱和度，亦能阻止蔗糖结晶；

③也可以提高酸的含量，促进糖的转化，形成转化糖来抑制蔗糖的结晶。

10、单选?马铃薯很容易造成机械外伤，需要进行5—7天的（）

A、高温处理

B、愈伤处理品

C、强光照射

正确答案：B

11、填空题?果酸的酸味取决于（）

正