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食品科学技术：酶题库知识点

1、名词解释?凝胶和胶凝

正确答案：在一定条件下，使高分子溶质或胶体离子相互连接，形成空间网状结构，而溶剂小分子充满在网架的空隙中，成为失去流动性的半固体状体系，称为广义凝胶。这种胶（江南博哥）凝化的过程成为胶凝。

2、填空题?为防止食品发生酶促褐变，我们一般采用的方法有（）、（）、（）、（）。

正确答案：加热、调节pH值、加抑制剂、驱除或隔绝空气

3、填空题?根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：（）、（）、（）。

正确答案：单体酶；寡聚酶；多酶体系

4、名词解释?聚结

正确答案：脂肪膜的破裂导致脂肪球合并

5、问答题?请简述酶的化学本质及分类。

正确答案：酶是具有生物催化功能的生物大分子。酶一般都是球型蛋白质，具有蛋白质所具有的一、二、三、四级结构层次，也具有两性电解质的性质。酶分子的空间结构上含有特定的具有催化功能的区域。1982年核糖酶的发现，表明RNA分子也可能像蛋白质一样，是有高度催化活性的酶。此外，在有些酶中除蛋白质外还含有碳水化合物、磷酸盐和辅酶基团。实际上，生物体内除少数几种酶为核酸分子外，大多数的酶类都是蛋白质。根据蛋白质分子的特点，可将酶分为三类：单体酶、寡聚酶、多酶体系。

6、名词解释?物理截留水

正确答案：干燥时易除去，冷冻时易成冰，可作为溶剂，食品被切割或剁碎时不会/不易流出，整体流动受到严格限制；各个分子的运动基本上与在稀盐