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食品科学技术：酶三

1、名词解释?油脂的酪化性

正确答案：油脂在空气中搅拌打时，空气可呈现细小气泡被油脂包容，油脂的这种含气性质称为酪化性。

2、问答题?蛋白质在食品中有哪些功能性质？举例说明蛋白质功能特性在食品加工（江南博哥）中的作用。

正确答案：蛋白质在食品中的功能性质有以下几个方面：

（1）水化性质可溶性蛋白质溶于水应用举例：蛋白质饮料的制作；

（2）蛋白质的胶凝作用应用举例：肉和奶酪的制作；

（3）表面性质

①乳化性质应用举例：香肠和蛋糕的制作；

②起泡性质应用举例：冰淇淋和蛋糕的制作；

（4）风味结合蛋白质可作为风味物质的载体应用举例：油炸面圈。

3、单选?脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征（）。

A、顺，顺—1，4—戊二烯

B、顺，反—1，4—戊二烯

C、顺，顺—1，3—戊二烯

D、顺，反—1，3—戊二烯

正确答案：A

4、问答题?矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系如何？

正确答案：矿物质的摄入剂量和相关生理功能之间的剂量-响应关系为完全缺乏某种必需的矿物质元素时就不能生存，少量缺乏时，容易得缺乏症，适量时正常生长，过量时产生毒性，高度过量致死。

5、单选?一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是（）。

A、蛋白酶

B、脂肪氧合酶

C、果胶酶

D、多酚氧化酶正确答案：A

6、填空题?脂肪氧化酶可用于（）。

正确答案：漂白面粉及改善生面团的