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食品科学技术：果蔬贮运与加工考试题库三

1、判断题?马铃薯贮藏的适宜条件为温度15—20℃，湿度85—95%，采后不用愈伤。

正确答案：错

2、判断题?蒜苔入库前要进行适当的加式整理，去除过小、过嫩、过老、受损者，剪（江南博哥）去部分苔梢，将苔苞对齐打捆。

正确答案：对

3、单选?将萝卜贮藏在高温低湿的环境中，容易造成萝卜的（）

A、糠心

B、冻害

C、生理休眠

正确答案：A

4、单选?有些果蔬加工过程中需要进行硬化处理，其主要目的是（）

A、增加制品的耐煮性和脆度；?

B、增加制品的耐藏性；?

C、增加制品的柔软性和光亮性。

正确答案：A

5、单选?任何果品采收时都要轻拿轻放，避免机械伤，主要目的是防止：（）

A、微生物浸染

B、酶的活性增加

C、淀粉减少

正确答案：A

6、填空题?泡菜盐水配制时，用（）

正确答案：硬水

7、判断题?茄子的成熟期不同，贮藏的适温和冷害临界温度也不同，但食用品质是相同的。

正确答案：错

8、填空题?采后处理方法主要有：（）、（）、（）、（）、（）、（）。

正确答案：预贮；愈伤；预冷；热处理；化学处理；催熟处理

9、名词解释?纤维素

正确答案：是由葡萄糖组成的多糖类，它是构成植物细胞壁的主要成分，不能被人体消化吸收。

10、填空题?柑桔类果汁风味变化与温度有关，（）℃下贮藏，风味变化缓慢。

正确答案：4

11、判断题?单宁具有涩味，是几种多酚类化合物