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食品科学技术：果蔬贮运与加工考试资料（题库版）

1、判断题?采收前三周左右，用浓度为0.2%的青鲜素进行叶面喷洒，有利于抑制土豆贮藏期的发芽和愈伤。

正确答案：错

2、判断题?马铃薯、洋葱、生姜、大葱、大蒜属于地下茎类蔬菜。（江南博哥）

正确答案：对

3、判断题?菠萝贮藏的适宜温度是10-15℃。

正确答案：对

4、判断题?萝卜贮藏的适宜环境条件为温度计0℃，相对湿度95%。

正确答案：对

5、问答题?抽空处理的条件和参数主要有哪些？

正确答案：1、真空度：真空度越高，空气逸出越快，一般在87~93kPa为宜。成熟度高，细胞壁较薄的果品真空度可低些，反之则要求高些。

2、温度：理论上抽空液温度越高，渗透效果越好，但一般不宜超过50℃。

3、抽气时间：果品的抽气时间依品种而定，一般抽至抽空液渗入果块，而呈透明状或半透明状即可，生产时应做小型试验。

4、果品受抽面积：理论上受抽面积越大，抽气效果越好。小块比大块好，切开好于整果，皮核去掉的好于带皮核的。但这应根据生产标准和果品的具体情况而定。

6、填空题?一种或多种新鲜蔬菜汁，发酵蔬菜汁，加入食盐或糖等配料，经脱气、均质及杀菌等工艺所得的蔬菜汁制品，一般可分为：（）。

正确答案：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁

7、问答题?论述影响蔬菜腌制的主要因素。

正确答案：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、MgCl2、