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食品科学技术：酿酒工艺学（强化练习）

1、填空题?（）——呈宝石红、紫红、深红或棕红色，突出酒香。

正确答案：红葡萄酒

2、填空题?传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香料或一（江南博哥）些植物性原料，用于增加酒的风味。

正确答案：味美思

3、填空题?煮沸强度：指煮沸锅单位时间（h）（）的百分数。

正确答案：蒸发麦汁水分

4、问答题?固态法白酒的生产特点。

正确答案：1.双边发酵：边糖化边发酵工艺。

2.续糟发酵：采用酒糟（或部分酒糟与新料配合）继续发酵，反复多次，以提高淀粉利用率，增加香气成分的前体物质。

3.固态蒸馏：不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

4.多菌种敞口发酵：环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。

5、填空题?（）活性低的人酒量较小，不宜饮高度白酒。

正确答案：乙醛脱氢酶

6、多选?土壤对白酒生产亦有直接影响，土壤的（）等对白酒生产有较大影响。

A、酸碱度

B、无机盐含量

C、微生物

D、有机质含量

正确答案：A,B,C,D

7、填空题?原料的处理工序有（）、（）、除杂、粉碎。

正确答案：贮存；输送

8、填空题?老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。（）为代表。

正确答案：河北衡水老白干

9、问答题?简述水的硬度对酒