食品科学技术：酿酒工艺学考试资料（三）.docxVIP

食品科学技术：酿酒工艺学考试资料（三）

1、问答题?大米的感官检验方法与质量标准。

正确答案：取大米样2g，倒入25ml干燥的小烧杯中，置于鼻下先嗅其气味，然后，再目视检查外观，做好检查记录。大米的外观鉴定要求是色泽正常（江南博哥）、无霉变、无杂质；优级大米要求碎米率小于等于25%，黄米率小于等于1%；普级大米要求碎米率≤30%，黄粒米率小于等于2%。

2、填空题?酱香型酒制的是高温曲，培菌最高温度达（）以上；清香型酒制的是低温曲，培菌最高温度只有（）左右。

正确答案：65摄氏度；45摄氏度

3、问答题?叙述酒曲虫害综合防治技术措施？

正确答案：（1）曲库改造改大曲库为小曲库，每库贮存量120～150t为宜。新曲库所有的窗做成双层纱窗，里层纱40目，外层为普通纱，窗外配上防雨窗檐，曲库挂麻袋门帘，曲房门窗也依此改造。

（2）计划用曲每年的生产量不要超过实际用曲量太多，要保持生产量与用曲量适当比例。曲块入库后，贮存期一般为3-6个月。需贮存过冬的曲，应安排9月下旬以后生产的曲。过冬的曲最好在次年4月下旬前用完，如用不完，则应将每个曲堆表面1-3层曲先在4月下旬以前用完，这样就可大量消灭越冬曲虫及虫卵，灭越冬曲虫及虫卵，减少当年危害。

（3））曲库管理新曲入库当天即关闭门窗，防止曲虫飞入。通风或降温时，可于每天晚上曲虫活动低潮期（21点）后打开门窗，并与次日上午10点前关闭。曲出完后应