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食品科学技术：酿酒工艺学考试题库（题库版）

1、填空题?米香型：以大米为原料，经传统半固态法发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的，具有以乳酸乙酯、β-苯乙醇为主体复合香的白酒。米香纯正，以（）为代表。

正确答案：桂林三花酒

2、填空（江南博哥）题?当酒液中的酒精体积分数高于（），则苹果酸—乳酸发酵受到阻碍。

正确答案：10%

3、问答题?试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？

正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

4、问答题?利用酒糟制曲有哪些优点？

正确答案：“面粉麦麸加酒糟”是四特大曲的独特配方，在白酒生产中也是独一无二的，其优点是：①改善了大曲的酸碱度，酒糟呈酸性，能抑制一些有害杂菌的生产；②改善了大曲的疏松状况，增加了大曲的透气性，大大有利于酿酒有益微生物的生长；③再次堆积发酵酒醅的掺入，人为的接种了酿造四特酒特有微生物，大大提高了四特大曲的质量。

5、单选?糟醅从形态上看，应符合“疏通不糙，柔熟不腻”的质量要求，同时使糟醅入窖淀粉能控制在（）的正常范围内。

A、13%-15%

B、15%-17%

C、17%-19%

D、19%-21%

正确答案：C

6、填空题?无水浸出率：100g（）中浸出物的克数。

正