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食品科学技术：酿酒工艺学考试试题

1、填空题?（）：以粮谷、薯类、水果等为主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成的、酒精度在18%~60%（V/V）的饮料酒。

正确答案：蒸馏酒

2、多选?分布在北纬28°线上的名酒（江南博哥）厂有（）。

A、四川古蔺郎酒

B、宜宾五粮液

C、泸州老窖

D、贵州仁怀茅台

E、遵义董酒

正确答案：A,B,C,D,E

3、填空题?（）（liqueurwines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。

正确答案：利口葡萄酒

4、问答题?原酒验收操作程序是什么？

正确答案：①收酒前先将酒度计、温度计等计量器具准备妥当；②将酿酒车间所交酒库的酒按其自身所报等级搅拌均匀；③用量筒取酒样，测实际酒精度，做好记录；④称重。先称其毛重，将酒收入库中，除其皮重，分别记录；⑤将酒度、重量填入原始记录和入库单，交车间一份；⑥将酒取样交尝评人员进行等级品评，交质检科进行总酸及总酯的化验，待结果出来后按各自等级分别入库，作好标识；⑦收酒完成后，将酒泵中的残液清理干净，关闭电源，做好卫生工作。

5、填空题?质量成本体现了（）的概念。

正确答案：质量经济性

6、问答题?什么是立体制曲工艺。

正确答案：“曲为酒之骨”，“发酵之动力”