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食品科学技术：肉制品工艺学题库考点（三）

1、填空题?腌制肉制品时亚硝酸盐的使用量为（）。

正确答案：0.05~0.15g/kg

2、填空题?液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。

正确答案：水浸泡

3、填空题?熟肉制品中的主要（江南博哥）辅料包括调味料、（）、添加剂、和营养强化剂。

正确答案：香辛料

4、问答题?从宏观角度来看，肌肉是如何构成的？

正确答案：肌肉是由许多肌纤维和少量结缔组织、脂肪组织、腱、血管、神经、淋巴等组成。从组织学看，肌肉组织是由丝状的肌纤维集合而成，每50～150根肌纤维由一层薄膜所包围形成初级肌束。再由数十个初级肌束集结并被稍厚的膜所包围，形成次级肌束。由数个次级肌束集结，外表包着较厚膜，构成了肌肉。

5、问答题?腌腊制品加工中的关键技术是什么？

正确答案：腌腊制品的关键加工技术是腌制（或酱渍）和干燥（风干或烘烤），他们直接关系着腌腊制品的产品特性和品质。

6、填空题?腐败肉颜色发绿的原因是肌肉中微生物的分解产物硫化氢与肌红蛋白生成（）。

正确答案：硫化肌红蛋白

7、问答题?香肠切面质量问题体现在哪些方面？

正确答案：1、色泽发黄。

2、气孔多。

3、切面不坚实，不湿润。

8、问答题?烟熏的方法有哪些？

正确答案：冷熏法、温熏法、焙熏法（熏烤法）、电熏法、液熏法。

9、问答题?何谓肉的成熟？影响肉成熟的因素有哪些？

正确答案：1.肉成熟是指肉僵直后在无氧酵