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食品科学技术：乳制品工艺学考点

1、单选?一般原料乳的比重在（）克/ml以上。

A.1.200

B.1.08.

C.1.028

D.1.180

正确答案：C

2、名词解释?简述速溶奶粉生产原理？

正确答案：必须经过速溶化处（江南博哥）理，形成颗粒更大、多孔的附聚物。首先要经干燥把颗粒中的毛细管水和孔隙水用空气取代，然后颗粒需再度润湿，这样，颗粒表面迅速膨胀关闭毛细管，颗粒表面就会发粘，使颗粒粘接在一起形成附聚。

3、名词解释?皱胃酶

正确答案：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。

4、名词解释?简述无菌包装的概念和要求？

正确答案：概念：灭菌乳不含细菌，包装时应严加保护，使其不再被细菌污染。这种包装方法叫无菌包装。

无菌包装要求：（重点是达到三无菌状态——原料无菌、包装容器无菌、生产设备无菌）。

5、填空题?乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。

正确答案：清蛋白；酪蛋白

6、问答题?喷雾干燥的工艺流程。

正确答案：工艺流程

原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。

7、填空题?滚筒式干燥与喷雾干燥比较，（）乳粉游离脂肪高。

正确答案：滚筒式干燥

8、问答题?简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。

正确答案：（1）乳粉水分含量过高。乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。水