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食品科学技术：食品工艺学考试答案三

1、问答题?食品罐头排气的目的有哪些？

正确答案：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损，影响金属罐卷边和缝线的密封性，防止玻璃罐跳盖。

（2）防止罐内好气性细（江南博哥）菌和霉菌的生长繁殖。

（3）控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀。

（4）避免或减轻罐内食品色、香、味的不良变化和维生素等营养物质的损失。

2、问答题?简要说明水分活度与酶活性的关系？

正确答案：当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性。当水分活度高于该值以后，则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大。但当水分活度超过多层水所对应的值后，酶的活性显著增大。

3、填空题?在喷雾干燥系统中，常见的喷雾系统有三种形式，即（）、（）和（）系统。

正确答案：压力式喷雾；气流式喷雾；离心式喷雾

4、问答题?什么是肉的成熟？

正确答案：畜禽在宰杀后，生活时正常的生化平衡被打破。在动物体内组织酶的作用下，发生一系列的复杂的生化反应，结果产生外观上的僵硬状态（僵直）。经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失，肉质变软。持水力和风味得到很大的改善这一变化过程通常称为肉的成熟。

5、问答题?常见的杀菌方法分哪几类，各适用于什么类型的食品？

正确答案：分为三类，

①巴氏杀菌法，适用于不耐热（65-80℃）的高酸性食品以及乳、果汁、果酒等热敏食品