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食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点（强化练习）

1、单选?最大冰晶生成区是指（）。

A.0～-4℃

B.-1～-5℃

C.-1～-4℃

D.0～-5℃

正确答案：B

2、填空题?蔬菜经（）、（）、（）三个发酵阶段后完（江南博哥）成乳酸发酵的全过程，泡菜最适食用期在（）。

正确答案：发酵初期；发酵中期；发酵末期；发酵中期

3、问答题?什么是在制品？

正确答案：小麦经过1B研磨后，即成为许多粒度、品质不同的混合物料，这些物料必须按粒度、品质分类，再经过多道磨筛工作单元逐步地进行研磨筛分，才能够从原料中提取质量、数量均符合要求的面粉。因此，由各工作单元提取、分类的物料，基本上都是制粉工艺过程中的中间产品，即在制品。

4、问答题?为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？

正确答案：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。

5、名词解释?最大冰晶生成区（带）

正确答案：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

6、填空题?原料中的（）是这种原料可以干燥的的极限。

正确答案：平衡水

7、问答题?碾米清理过程与制粉加工有何不同？说明理由。

正确答案：稻谷清理过程与面粉、饲料加工中的清理相似，不同之处是多了一道去稗过程。

8、问答题?清粉机的工艺位置一般设在粉路中的什么地方？