食品科学技术：啤酒工艺学考试资料.docxVIP

食品科学技术：啤酒工艺学考试资料

1、问答题?麦芽的粗细粉差指标表示什么意义？

正确答案：粗细粉差的全称是粗粉与细粉的浸出率之差，麦芽粉碎得细、表面积大，所以浸出率相对粗粉高。如果麦芽溶解良好，胚乳组织疏松，酶活力（江南博哥）高，粗细粉差较小。反之，麦芽溶解差，酶活力低，粗细粉差就大，因此，粗细粉差可反映麦芽的整体溶解情况和溶解的均匀性。

2、多选?麦芽汁应为酵母供应足够数量的、合乎要求的、全部必要的营养物质，以使酵母有良好的（）

A、营养条件

B、保藏条件

C、分离条件

D、生活条件

正确答案：A,D

3、单选?啤酒包装应有严格的无菌要求，包装后的啤酒应符合（）

A、卫生标准

B、一定规范

C、产品标准

D、工厂要求

正确答案：A

4、判断题?一般情况下，野生酵母的抗热性较差，培养酵母的耐热性较强。

正确答案：错

5、填空题?糖化设备主要有：（）、（）、（）、（）、（）等。

正确答案：糊化锅；糖化锅；过滤槽；煮沸锅；旋涡沉淀槽

6、单选?（）是麦粒一切生物化学反应的场所。

A.胚

B.皮层

C.胚乳

D.胚芽正确答案：C

7、单选?灌酒时，瓶内的装酒容量必须留有（）%的膨胀空间，否则杀菌时瓶爆多。

A.1—2

B.4—5

C.7—8

D.8—9

正确答案：C

8、填空题?麦汁分批进罐，满罐时间最好控制在（）hr以内，否则酵母增殖不一致，影响发酵。

正确答案：24

9、判