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食品科学技术：农产品加工工艺学考试题（题库版）

1、名词解释?杀菌温度

正确答案：必须是对食品内有害细菌起致死效应的温度。

2、问答题?为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？

正确答案：胚混入面粉后，会影响面粉（江南博哥）的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。

3、单选?干燥中容易被排除的是（）。

A．游离水

B．胶体结合水

C．化合水

D．单分子层水

正确答案：A

4、问答题?碾麦机的主要工作原理与作用是什么？

正确答案：原理：碾米机的工作状态与卧式碾米机类似。让小麦进入具有一定压力的工作区，利用碾麦辊的粗糙面对小麦表面进行碾削和摩擦，可碾去小麦的部分皮层及表面粘附杂质。碾麦前需采用喷雾着水的方法给小麦表面加入少量水，使小麦的麦皮软化，有利于碾除麦皮。对碾去部分麦皮的小麦可直接进行水分调节。碾削后的麦粒部分胚乳外露，有利于加入水分直接渗透，但也易造成麦粒之间的粘结，这对水分调节的操作有一定的影响。

作用：通过碾削作用对小麦表面进行处理的工艺方法称为碾麦。

在对小麦表面进行碾削的过程中，碾麦设备可较彻底地将小麦表面黏附的杂质碾去，还可以碾去部分小麦皮层，对提高入磨小麦的纯度很有好处。通过碾麦，还可以缩短小麦水分调节的时间，简化粉路。

5、单选?目前食品中最常用的速冻方法是（）。

A．深冷冻结法

B．空气冻结法