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食品科学技术：农产品加工工艺学题库知识点（三）

1、填空题?果蔬中水分有（）、（）和（）三种状态。

正确答案：游离水；胶体结合水；化合水

2、名词解释?抗热力

正确答案：是指罐头内细菌在某一温度下需要多少时间才能致死。

（江南博哥）3、问答题?简单说明一种面粉加工的工艺流程。

正确答案：小麦--清理--着水---润麦----入磨---研磨筛理----配粉----包装

4、问答题?制粉对磨粉机有何要求？

正确答案：①能耗小，物料流量要大（生产率高）；

②研磨效果好，不伤麸皮，胚乳刮净、能出粉、出渣、出面、麦心；

③温升不能太高，便于贮存，养分损失少；

④调节维修方便。

5、名词解释?最大冰晶生成区（带）

正确答案：食品冻结时绝大部分自由水形成冰所对应的温度范围（－1℃～－5℃）。

6、单选?蜜制的基本特点在于（）。

A、一次加糖

B、分次加糖

C、减压蜜制

D、需要加热

正确答案：B

7、问答题?为什么生产高等级面粉时应将胚提出，尽量避免其混入面粉中？

正确答案：胚混入面粉后，会影响面粉的色泽，储藏时容易变质，对食品制作也有不良的影响。因此，在生产高等级面粉时不宜将胚磨入粉中。

8、单选?果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

A、100℃

B、80℃

C、103～105℃

D、110℃

正确答案：C

9、问答题?影响干燥速度的因素

正确答案：（1）干燥的环境