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食品科学技术：农产品贮运与加工考试题

1、问答题?论述干制品对原料挑选的要求？

正确答案：干制对原料的要求是干物质含量高，风味好，皮薄，肉质厚，组织致密，粗纤维少，新鲜饱满，色泽好。

2、判断题?结缔组织的化学成分（江南博哥）主要取决于胶原纤维和弹性纤维的比例，一般占肌肉组织的7.0%-9.0%。

正确答案：错

3、填空题?牛乳的酸度通常用两种表示方式，一种是（），另一种是（）。

正确答案：吉尔涅尔度；乳酸度

4、填空题?米糠油皂角脂肪酸中含70%-85%（）和（）。

正确答案：油酸；亚油酸

5、问答题?简述油脂酸败的主要原因？

正确答案：①不饱和脂肪酸与空气中的氧气作用，生成过氧化物，它极不稳定，很快继续分解成醛、酸等；

②在微生物作用下，脂分解成甘油及脂肪酸，脂肪酸进而被氧化生成酮酸，酮酸经脱羧作用放出二氧化碳生成酮等。

6、判断题?马铃薯泥产品有片状、粉状和颗料状三种类型。

正确答案：对

7、单选?下列说法不是大豆的贮藏特点的是（）。

A、吸湿能力强

B、发芽率易降高

C、容易霉变

D、容易走油赤变

正确答案：B

8、填空题?广式腊肉的品质等级评定分为（）和（）两个方面。

正确答案：理化指标；感官指标

9、判断题?一般来说肉的颜色越深，肌红蛋白含量越高。

正确答案：对

10、问答题?论述海绵蛋糕主要原理。

正确答案：海绵蛋糕是充分利用鸡蛋中蛋白（蛋清）的起跑性能，使蛋液中充入