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食品科学技术：啤酒工艺学考试题库（三）

1、判断题?为从生产酵母中分离得到凝聚性强的酵母，应从后期沉淀的酵母泥中分离。

正确答案：错

2、判断题?冷冻站氨压缩机润滑用油应随季节、气温的变化，更换润滑油的规格。

正确答案：对

（江南博哥）3、填空题?麦芽的输送方式有两种：（）、（）。

正确答案：机械输送；气流输送

4、填空题?洗糟水的质量对麦汁质量影响很大，为减少麦壳多酚的溶出，洗糟水的pH最好控制在（）。

正确答案：6.5～7.0

5、判断题?煮沸后的麦汁不一定没有碘反应，工艺上是允许的。

正确答案：错

6、多选?大麦发芽应控制好（）

A.光线

B.温度

C.水分

D.供氧

正确答案：B,C,D

7、判断题?糖化车间主蒸汽进口阀之后没有必要设置蒸汽减压阀。

正确答案：错

8、问答题?糖化方法选择的依据

正确答案：（1）原料

①使用溶解良好的麦芽，可采用双醪一次或二次糖化法，蛋白分解温度适当高一些，时间可适当控制短一些；

②使用溶解一般的麦芽，可采用双醪二次糖化法，蛋白分解温度可稍低，延长蛋白分解和糖化时间；

③使用溶解较差、酶活力低的麦芽，采用双醪三次糖化法，控制谷物辅料用量或外加酶，以弥补麦芽酶活力的不足。

（2）产品类型

①上面发酵啤酒多用浸出法，下面发酵啤酒多用煮出法；

②酿造浓色啤酒，选用部分深色麦芽、焦香麦芽，采用三次糖化法；酿造淡色啤酒采用双醪浸出糖化法或双醪一次煮