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食品科学技术：啤酒工艺学题库考点

1、填空题?糖化间需要在管道中安装麦汁（），来测定冷麦汁流量。

正确答案：流量计

2、名词解释?蛋白质休止

正确答案：糖化时蛋白质分解的过程。

3、判断题?洗瓶机按结构可分单端式和双端（江南博哥）式，生产生啤酒时一般用单端式。

正确答案：错

4、判断题?一般香型酒花在煮沸早期加入，苦型花在煮沸晚期加入。

正确答案：错

5、单选?合适的麦芽汁成分主要应使麦芽中能够保持酵母营养所必需的（）

A、含水量

B、含气量

C、含氧量

D、含氮量正确答案：D

6、问答题?影响啤酒质量的主要因素有哪些？

正确答案：①麦汁组成分；

②啤酒酵母的品种和菌株特性；

③投入发酵的酵母数量和质量状况，以及在整个发酵过程中酵母细胞的生活状况；

④发酵容器的几何形状、尺寸和材料，它会影响到发酵流态和酵母的分布、C、O2的排出；

⑤发酵工艺条件—pH、温度、溶氧水平、发酵时间等

7、单选?大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为（）

A.空气敏感性

B.水敏感性

C.氧敏感性

D.湿度敏感性

正确答案：B

8、单选?后发酵多控制（）的贮酒温度

A、先高后低

B、先低后高

C、恒温

D、abc都不对

正确答案：A

9、单选?在发酵的过程中，发酵液的pH（）

A.上升

B.不变

C.先上升后下降

D.下降

正确答案：D

10、单选?以下哪个不属于酿造用大麦的物理检验