食品科学技术：肉制品工艺学考试题库（三）.docxVIP

食品科学技术：肉制品工艺学考试题库（三）

1、问答题?形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？

正确答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含（江南博哥）量（2）湿度（3）温度（4）微生物。

2、单选?味精的化学名称是（）。

A、谷氨酸钠

B、抗坏血酸钠

C、氯化钠

D、硝酸钠

正确答案：A

3、问答题?现阶段对肉进行嫩化处理的方法有哪些？

正确答案：（1）低温吊挂自动排酸成熟法。

（2）利用机械外力嫩化法。

（3）电刺激嫩化技术。

（4）高压嫩化。

（5）外源酶嫩化法。

（6）激活内酶原嫩化技术（钙盐嫩化法）。

（7）醋渍法、碱嫩化法。

（8）基因工程嫩化方法。

4、问答题?冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？

正确答案：（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。

（2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗、冻结烧、重结晶。

化学变化——蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味和营养物质变化。

5、单选?在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉体从脊椎骨下4～6cm处平行切开的上部肉段是（）.

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

正确答案：C

6、问答题?何谓肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？

正确