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食品科学技术：肉制品工艺学知识学习（题库版）

1、名词解释?湿蛋制品

正确答案：是指将新鲜鸡蛋清洗、消毒、去壳后，将蛋清与蛋黄分离（或不分离），搅匀过滤后，杀菌或添加防腐剂（有些制品还经浓缩）后制成的一类制品。

2、名词解释（江南博哥）?蛋白指数

正确答案：蛋白指数是指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比，浓厚蛋白越多则蛋越新鲜，新鲜蛋的蛋白指数为6：4或5：5。

3、问答题?形成肉色的物质是什么？影响肉色变化的因素有哪些？

正确答案：1.肉的颜色本质上是由肌红蛋白（MB.和血红蛋白（HB.产生的。2.影响肉色变化的因素：（1）环境中的氧含量（2）湿度（3）温度（4）微生物。

4、单选?在对猪胴体进行分割时，按我国的划分标准：将猪胴体的从最后腰椎与荐椎结合部和背线成直角切断的肉是（）.

A.肩颈肉

B.臀腿肉

C.背腰肉

D.肋腹肉

正确答案：B

5、填空题?腌肉温度一般因控制在（）℃以下。

正确答案：4

6、问答题?促进肉成熟的方法有哪些？

正确答案：1、物理因素：

（1）温度：温度对嫩化速率影响很大，它们之间成正相关。电刺激：在肌肉僵直发生后进行电刺激可以加速僵直发展，使嫩化加快，减少成熟所需要的时间；

（2）电刺激可以加快死后僵直的发展。

（3）机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时向相反的方向牵引，可使僵硬复合体形成最少，从而得到较好的嫩化效果。

2、化学因素：

（1）屠宰前注射肾上腺