食品科学技术：啤酒工艺学考试试题.docxVIP

食品科学技术：啤酒工艺学考试试题

1、判断题?啤酒出现甜味，可能是因为发酵度太高。

正确答案：错

2、填空题?啤酒的风味物质必须限制在某个范围内，超出范围就会带来风味病害，这个范围称为风味（）

正确答案：阈值

3、填空（江南博哥）题?气流输送设备要使物料运动平稳，真空输送时真空度为-0.01Mpa～-0.05Mpa，压力输送时风压为（）Mpa。

正确答案：0.05～0.7

4、问答题?啤酒发酵的机理

正确答案：一、发酵过程中主要物质变化如下：

（1）、糖的变化

在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和C、O2，是代谢的主产物；2.0％～2.5%转化为其他发酵副产物；1.5％～2.0%作为碳骨架合成新酵母细胞。发酵副产物主要有：甘油、高级醇、羰基化合物、有机酸、酯类、硫化合物等。

（2）、含氮物质的变化

在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化。酵母分泌出的含氮物的量较少，约为酵母同化氮的1/3。

啤酒中残存含氮物质对啤酒的风味有重要影响。含氮物质高（450mg／L）的啤酒显得浓醇，含氮量为300～400mg／L的啤酒显得爽口，含氮物质量300mg／L的啤酒则显得寡淡。

（3）、其他发酵产物

①高级醇类：高级醇（俗称杂醇油）是啤酒发酵代谢产物的主要成分，对啤酒风味有重大影响，超过一定含量时有明显的杂醇味。啤酒中的绝大多数高级醇