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食品科学技术：啤酒工艺学题库知识点三

1、单选?产生啤酒老化味的原因主要是贮存时形成了羰基化合物，其代表产物为（）

A.醛类

B.酮类

C.酸类

D.脂类

正确答案：A

2、填空题?啤酒包装过程中应尽量避免与空气（江南博哥）接触，防止氧化作用。同时也要尽量减少酒中（）的损失，以保证啤酒口味和泡沫性能。

正确答案：CO2

3、单选?麦汁中的主要水溶性物质是（）、中低分子蛋白质及分解物、矿物质。

A、糖类

B、淀粉

C、纤维素

正确答案：A

4、问答题?过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施？

正确答案：过滤槽麦汁过滤速度太慢的处理措施有：

操作方面：

①对糟层进行顶水操作，关闭麦汁排出阀，用75～80℃热水从过滤槽底经麦糟层顶出，开动耕糟机搅拌5～10min，重新进行麦汁回流、过滤。

②耕糟重新形成过滤层，将耕糟刀落到最低位进行耕糟，待糟层均匀后，静置、回流，待麦汁澄清后过滤。

③过滤和洗糟过程中，间歇耕糟，根据洗糟速度调整耕刀高度，以减轻麦糟表层的粘结。

工艺方面：

①调整原料配比和麦芽粉碎度。

②采用低温浸渍、蛋白休止，适当延长时间。

③添加适量β-葡聚糖酶，降低醪液粘度。

设备方面：

①加强清洗，使筛板不堵塞。

②采用效果好的耕糟机，加强过滤槽保温。

5、问答题?分析过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施

正确答案：过滤槽麦汁出现混浊的原因及处理措施有；

①过滤速度太快，及时调整过滤速