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食品科学技术：肉制品工艺学题库知识点（三）

1、问答题?冷藏和冻藏对原料肉的质量有什么影响？

正确答案：（1）冷藏影响：干耗、发黏、发霉、颜色变化、成熟、冷收缩、串味。

（2）冻藏影响：物理变化——容积增大、干耗、（江南博哥）冻结烧、重结晶。

化学变化——蛋白质变性、脂肪变色、肌肉变色、肌肉褐变、微生物和酶变化、风味和营养物质变化。

2、问答题?商家如何知道客户所持优惠券的有效性？

正确答案：客户凭优惠券到商家消费时，商户通过将优惠券的编码输入系统提供商家的WEB网页确认优惠券是否有效，对有效的客户提供优惠。

3、问答题?试述烟熏的目的。

正确答案：（1）赋予制品特殊的烟熏风味，增进香味。（2）使制品外观具有特有的烟熏色，对加硝肉制品有促进发色作用。（3）脱水干燥，杀菌消毒，防止腐败变质，使肉制品耐贮藏。（4）烟气成分渗入肉内部，防止脂肪氧化。

4、问答题?试述我国禽肉的分割方法？

正确答案：禽胴体分割的方法有三种：平台分割、悬挂分割、按片分割。前两种适于鸡，后一种适于鹅、鸭。禽类的分割，亦是按照不同禽类提出不同要求进行的，如鹅的个体较大，可以分割成8件；鸭的个体较小，可以分成6件；至于鸡，可以再适当的分成更少的分割件数。

5、问答题?试述腌腊制品的种类及其特点。

正确答案：根据腌腊制品的加工工艺及产品特点将其分为四大类。（1）咸肉类：其主要特点是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红