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全国各地特色菜肴的菜谱

菜系，也称“帮菜”，是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经

长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的

中国的菜肴流派。我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、

历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自

成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在

烹饪中有许多流派。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，

浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名，于是形成了我国的“八大菜系”。

中国餐饮文化历史悠久，菜肴在烹饪中有许多流派。鲁、川、

苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐

渐出名，于是形成了中国的“八大菜系”，即苏菜、闽菜、川菜、鲁

菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。

中国人发明了

炒(爆、熘)、烧(焖、煨、烩、卤)、煎(溻、贴)、炸(烹)、煮(氽、

炖、煲)、蒸、烤(腌、熏、风干)、凉拌、淋等烹饪方式，又向其他

民族学习了扒、涮等方式，用来制作各种菜肴。经历代名厨传承至今，

形成了各具特色的菜系：除影响较大的鲁菜（山东）、川菜（四川）、

苏菜（江苏）、粤菜（广东）、浙菜（浙江）、闽菜（福建）、湘菜

（湖南）、徽菜（安徽）八大菜系外，还有东北菜（东北）、赣菜（江

西）、京菜（北京）、冀菜（河北）、鄂菜（湖北）、本帮菜（上海）、

客家菜、清真菜等地方特色菜系，代表了各地色、香、味、形俱佳的

传统特色烹饪技艺。

烹饪历史

宋

北甜南咸

早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。《梦溪笔谈》

卷二四中记录到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于

北俗也。”在当时，中国的口味主要有两种，北方人喜欢吃甜的，南

方人喜欢吃咸的。当时中国没有吃“麻辣”的，因为，当时辣椒还没

有传入中国。到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口

味逐渐传入南方。

明京苏广三式

南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南

方。在南方地区形成了自己的派系。到了明代末期，中国饮食分为京

式、苏式和广式。京式偏咸，苏式、广式偏甜。

清四大菜系

到了清代的时候，据杭州徐珂所辑《清稗类钞》中记载“肴馔之

各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、

扬州、淮安。

清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一

了。鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往

用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所以苏式菜

系也称为淮扬菜。粤菜大部分在广东。

于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。

民国八大菜系

民国开始，中国各地的文化有了相当大的发展。苏式菜系分为苏

菜、浙菜和徽菜。广式菜系分为粤菜、闽菜，川式菜系分为川菜和湘

菜。因为川、鲁、苏、粤四大菜系形成历史较早，后来，浙、闽、湘、

徽等地方菜也逐渐出名，就形成了中国的“八大菜系”。后来形成最

有影响和代表性的也为社会所公认的有：川、粤、苏、闽、浙、湘、

徽、鲁等菜系，即被人们常说的中国“八大菜系”。

一个菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同

时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影

响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为：

苏、浙和徽菜好比清秀素丽的江南美女；鲁菜犹如君临天下的北

方帝王；粤、闽菜宛若风流儒雅的公子；川、湘菜就像内涵丰富充实、

才艺满身的名士。

八大菜系：川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。

川菜

四川菜系。分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中

心的下河帮、川南自贡为核心的小河帮。四川菜系各地风味比较统一。

主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川

菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。

川菜风味包括重庆、成都和乐山、内江，自贡等地方菜的特色。

主要特点在于味型多样。辣椒、胡椒、花椒、豆瓣酱等是主要调味品，

不同的配比，化出了麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、

糖醋、鱼香、怪味等各种味型，无不厚实醇浓，具有“一菜一格”、

“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。

川菜在烹调方法上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、

贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、