学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食材加工方案食品加工措施.docxVIP

学校职工营养配餐食堂餐饮服务营养配餐项目食材加工方案食品加工措施

一、加工准备

（一）蔬菜清洗方案

1.准备工作：

（1）先用洗洁精清洗洗菜池。

（2）准备菜筐、菜板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等。

（3）了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量。

2.除杂：

（1）青菜应一片片掰开，摘除黄叶、菜梗、虫子，异物及腐烂部分。

（2）包菜、大白菜应先摘除黄叶、异物、保鲜纸和腐烂部分后切剁，切剁时把菜品的根茎部分完整的切除。

3.浸泡：

（1）水：盐比例约为100：1。

（2）浸泡的时间为20分钟左右。

（3）浸泡后应仔细清洗一遍。

4.清漂：

（1）一次清洗后在清水池中浸泡15分钟左右。

（2）漂过后再仔细清洗第二遍。

5.装筐：

（1）二次清洗后装入指定菜筐，并整齐摆放到指定位置控水。

（2）控水时注意保洁，防止交叉污染。

6.清理现场：

（1）清理垃圾及菜篓。

（2）围裙、笊篱及板凳等用品用具放到指定位置。

（3）将洗菜池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

7.清洗质量控制：

（1）卫生控制：挑摘时应注意保持地面的卫生。

（2）成本控制：

①后池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作后拖地使用。

②根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

③隔天蔬菜会腐烂，应避免清洗过多，当餐不能用完的蔬菜及时下冷库。

（3）质量控制：

①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

②