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营养学;;营养

是指人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程。

健康

全世界一致公认的健康标志有13方面：生气勃勃，性格开朗充满活力，正常的身高体重，光滑光泽的头发，坚固并带淡红色的指甲，粉红的舌头，食欲旺盛，正常的体温脉搏和呼吸率，健康的皮肤，正常的大小便，不易得病，明亮的眼睛,粉红的结膜，健康的牙龈口腔黏膜。;营养素

人体需要的营养素约有50种，归纳起来分七大类，即蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素、水和膳食纤维

功能

（1）供给能量以满足人体生理活动和体力活动对能量的需要。

（2）作为建筑和修补身体组织的材料。

（3）在体内物质代谢中起调节作用。

;蛋白质;蛋白质的生理功能

蛋白质在体内的多种生理功能可归纳为三方面：

1.构成和修补人体组织蛋白质是构成细胞、组织和器官的主要材料。

2.调节身体功能

3.供给能量，每克蛋白质可产生.16.7千焦耳（4千卡）热能。

;蛋白质的供给量

成年人不分男女均为每日每公斤体重0.75克。中国膳食以植物性食物为主，蛋白质质量较差，供给量需要定为每日每公斤体重1.0~1.2克。

蛋白质的来源

动物性食物蛋白质含量高、质量好，如奶、蛋、鱼、瘦肉等。植物性食物主要是谷类和豆类。大豆含有丰富的优质蛋白质。谷类是我们的主食，蛋白质含量居中（约10%)。;蛋白质的分类

1.完全蛋白质

这是一类优质蛋白质。它们所含的必需氨基酸种类齐全，数量充足，彼此比例适当。这一类蛋白质不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

2.半完全蛋白质

这类蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要。它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

3.不完全蛋白质

这类蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。;脂类

脂类也称脂质。

它包括两类物质。一类是脂肪,另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学??常把脂类通称为脂肪。类脂，是生物膜的基本成分，除包括磷脂、糖脂外，还有很重要的一种叫胆固醇。;不饱和脂肪酸

调节血脂、清理血栓、免疫调节

单不饱和脂肪酸

优点：降血糖、调节血脂、降胆固醇

缺点：有易氧化、产生过氧化物、安全性欠佳、易产生负面后果等缺点。

饱和脂肪酸

含有“劣质”胆固醇，增加患冠心病的风险。

;脂类的功能

一、构成体质

存在：脂类是人体重要的组成部分，以多种形式存在于各种组织中。

皮下脂肪是机体的贮存组织，一个体重65kg的成人含脂肪约9kg。

细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。

脑髓和神经组织含有磷脂和糖脂

固醇则还是机体合成胆汁酸和固醇类激素的必需物质;二、供能与保护机体

供能：每克脂肪供能可高达38kcal，比碳水化合物和蛋白质高约一倍。

体内代谢：只要机体需要，可随时用于机体代谢。

保护功能：隔热、保温，支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤．从而具有保护机体的作用。;三、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收

必需脂肪酸：脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体的必需脂肪酸。它们除了是组织细胞，特别是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。

脂溶性维生素：食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收，脂溶性维生素只有溶解于脂肪中才能被人体吸收。;四、增加饱腹感和改善食品感官性状

饱腹感：脂类在胃中停留时间较长

50g脂肪需经4—6h才能从胃中排空

改善感官性状：色泽和风味，如油炸食品等特有的美味感，没有脂肪是不会有的。;胆固醇

胆固醇在血液中存在于脂蛋白中，其存在形式包括高密度脂蛋白胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、极低密度脂蛋白胆固醇几种。

高密度脂蛋白有助于清除细胞中的胆固醇，而低密度脂蛋白超标一般被认为是心血管疾病的前兆。

专家建议每天摄入50mg~300mg胆固醇为佳。;作用功能

形成胆酸

胆汁产于肝脏而储存于胆囊内，经释放进入小肠与被消化的脂肪混合。胆汁的功能是将大颗粒的脂肪变成小颗粒，使其易于与小肠中的酶作用。在小肠尾部，85%～95%的胆汁被重新吸收入血，肝脏重新吸收胆酸使之不断循环，剩余的胆汁（5%～15%）随粪便排出体外。肝脏需产生新的胆酸来弥补这5%～15%的损失，此时就需要胆固醇。;构成细胞膜

胆固醇是构成细胞膜的重要组成成分，细胞膜包围在人体每一细胞外，胆固醇为它的基本组成成分，占质膜脂类的20%以上。

合成激素

人体的肾上腺皮质和性腺所释放的各种激素，如皮质???、醛固酮、睾丸酮、雌二醇以及维生素D都属于类固醇激素，其前体物质就是胆固醇。;长期胆固醇摄入过量的危害

会沉积在血管壁周